炸雞外皮怎么做?炸雞外皮商業(yè)配方工藝,炸雞外皮制作技巧,炸雞外皮做法

 

經(jīng)常吃炸雞的朋友都特別喜歡炸雞那層鱗狀外皮，色澤金黃、酥脆掉渣，吃起來特別香。要獲得酥脆外皮，炸雞的裹粉裹糊就顯得非常重要，這是不可或缺的步驟，也是技術(shù)含量不低的一個(gè)環(huán)節(jié)。

炸雞要如何做出鱗狀外皮？炸雞要裹什么粉，裹干粉還是裹面糊，要怎么裹粉才更好吃。

1、炸雞用什么裹粉低筋面粉：蛋白質(zhì)含量低，筋性較弱，制作炸雞的外衣會(huì)偏軟，不夠酥脆，通常不單獨(dú)使用，而是和淀粉配比調(diào)成面糊來用。

土豆淀粉：黏稠性較高，一般作為勾芡或增稠用，制作炸雞較少用到，偶爾使用也是配合其他裹粉使用，炸雞外衣色澤會(huì)更亮，看上去更有食欲。

小麥淀粉：不含蛋白質(zhì)的面粉，沒有筋性，黏著性較高，不單獨(dú)使用，一般是與面糊均勻混合后使用，易掛糊不松散。

面包粉：小麥制成，不具黏著性，不易附著于食物表面，通常只用一遍（裹糊后裹上再炸制），酥脆度保持較久。

面欣酥F型：能讓食物的質(zhì)地膨松飽滿、口感酥脆、口溶性好、形狀飽滿。。

炸雞粉：如果覺得自行配制炸雞裹粉太麻煩，可直接購買成品炸雞粉，它是多種材料配比好的混合粉，可直接投入使用。

2、炸雞裹糊是淀粉糊還是面粉糊淀粉的種類很多，比如玉米淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。而面粉則是可作為主食的小麥粉，炸雞一般選用的是低筋面粉。

裹淀粉糊制作的炸雞，其外皮色澤金黃、口感酥脆，但不耐放、易變軟、韌性不足。而裹面糊制作的炸雞，雖然有韌性，但沒有鱗片外衣，色澤不夠均勻，口感也不夠酥脆。

想要酥脆口感的炸雞外皮，裹糊時(shí)最好是將低筋面粉，面欣酥F型和淀粉混合（可再加上蛋液等）調(diào)制成面糊來使用。這樣炸雞就能酥脆有韌性，又不易軟掉。

如果有購置炸雞專用的炸雞粉也可混入使用，效果也很好。調(diào)制裹粉和面糊時(shí)，要掌握好各原料的比例，混合要均勻充分。面糊攪拌要先慢后快，不能有結(jié)塊或顆粒。調(diào)制面糊除了清水，還可加蛋液，另外還可倒入適量的色拉油。炸雞原料裹糊前也要瀝干水分，最好是拍上少許干粉后再裹糊，這樣會(huì)更易掛住不掉落。

3、炸雞是用什么方式裹粉的粉漿粉方式：炸雞表面可成鱗片狀，品相上佳，口感較脆，且吸油量較大。

粉水粉方式：較之粉漿粉方式，粉水粉的產(chǎn)品裹層更薄些，也可形成鱗片感。

漿粉漿方式：炸雞表面較平滑，外皮較酥脆，且吸油少。

單層粉方式：裹層較薄，著重于調(diào)味及上色，表面較酥脆。

直接上漿：分薄漿和厚漿，薄漿適合油炸時(shí)間短的小塊雞肉，厚漿適合長(zhǎng)時(shí)間炸制的大塊雞肉。

4、炸雞裹粉需要注意什么首先炸雞原料必須是經(jīng)過腌制處理的，原料表面要足夠濕潤(rùn)，但也要瀝干多余水分，否則裹粉容易成坨。

炸雞原料投入調(diào)好的干粉內(nèi)，粉要多，要能完全蓋住炸雞原料，用雙手的力量多翻滾揉壓幾次，一定要抖掉多余的裹粉。再將其浸入水中（蘸水），再裹粉壓揉，反復(fù)多次，這樣油炸就容易形成均勻的鱗狀外皮。

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