麻辣鹵鴨怎么做?麻辣鹵鴨商業(yè)配方工藝,麻辣鹵鴨制作技巧,麻辣鹵鴨做法

配方：香料：八角40g、白蔻25g、白芷35g、老姜25g、香砂30g、小茴香20g、甘草8g、草果15g、玉果25g、姜15g、山奈10g、千里香15g、七彩滴1號5g、草寇15g、香葉18g、肉桂10g、桂皮8g、陳皮8g、畢波8g、積殼8g、木香5g、檳榔片5g、丁香10g、五加皮3g備注：此比例為一副料，可鹵制30-50斤貨，料包使用次數(shù)：每副料包可使用1.5次，也就是說兩副各用過一次后的料，再合并使用一次。調味料：辣椒每斤4g、紅花椒每斤2g、青花椒每斤2g、鹽每斤10g、雞精每斤2g、味達蕾901號每斤2g、白糖每斤15g、黃酒適量、十三香每斤0.5g、雞汁每斤0.5g、白胡椒每斤0.5g。湯鍋及鹵水鹵貨標準湯桶規(guī)格50*50水位每公分3.7斤鹵湯，與貨的比例為1:1，例如鹵30斤貨只需30斤鹵水為標準

工藝：1、先將要進行加工的鴨貨計算好種類斤重進行解凍、焯水。2、解凍焯水后（用富磷聯(lián)B型溶液腌制2-5小時）開始鹵制，首先先將鹵湯燒開，然后倒人稱好的白糖，攪拌至白糖完全融化，然后倒人中藥料，辣椒花椒轉大火開始鹵制。3、鴨貨鹵制時間：鴨脖鴨腿60分鐘、鴨頭40分鐘、鎖骨鴨胗鴨魚豆腐20分鐘、鴨脆骨10分鐘、心30分鐘鴨爪鴨30分鐘、鴨腸鴨板腸大火燒開浸泡5-10雞翅尖雞爪鴨肝鴨舌10分鐘。（調味時內臟物件不計重量）4、下調味時間：待大件全部下鍋后放入鹽和黃酒、其它雞精、味達蕾901號、十三香、雞汁、白胡椒，待關火前10分鐘全部倒人鍋中。5、待鍋中鴨貨鹵制完成后關火，鍋中浸泡10鐘即可撈出，然后吹涼即可分揀。6、熬高湯準備一口40x40的湯桶，接清水50斤，放人2只老母雞（切成大塊），大火燒開將血沫打撈干凈后放人生姜250g，轉中小火熬制3-4小時，之后將鍋中肉渣打撈干凈取20斤高湯備用7、鹵水調色每斤高湯放20g麥芽糖、0.5g七彩滴1號，七彩滴1號用水溶解后倒入鍋中即可。8、鹵水調味每斤高湯放10g白糖、7g辣椒、3g紅花椒、3g青花椒、7g鹽、10g雞精、4g味達蕾901號、黃酒適量、十三香0.5g、白胡椒0.5g、麥芽糖20g每25-30斤高湯放入中藥料一副，中小火熬制約20分鐘后關火，然后在鍋中浸泡一夜隔天即可使用。注：隔天鹵貨為新鹵水第一鍋，鍋中大料花椒辣椒不動，無需添加繼續(xù)使用，其它所有調味料按照調味料比例正常添加。

注意事項：鹵水保養(yǎng)a、鹵貨前用密漏打撈鹵湯表面的浮沫血沫以及油皮。b、鹵貨后用濕毛巾擦干凈桶內壁，把桶底的篦子撈出來，清洗干凈，下次鹵貨時再放，用密漏把殘渣打撈干凈，靜止2-3個小時，把鹵油打出來，單獨放一個不銹鋼盆里，下次鹵貨時再倒入鍋里，大火燒開，靜止不動。

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