速凍肉丸怎么做?速凍肉丸商業配方工藝,速凍肉丸制作技巧,速凍肉丸做法

配方：牛肉、豬4#肉、豬2#肉、雞大胸肉，蔥姜水，雞蛋清，食鹽，料酒，富磷聯C型，味達蕾901號，玉米淀粉，大豆分離蛋白。

工藝流程：原輔料預處理→打漿→成型→低溫預煮→高溫蒸煮→水冷卻→風冷卻→挑選→接框→單凍→袋裝、稱重、封口→金屬探測→噴碼→裝箱入庫→冷藏。1、原輔料預處理（1）解凍。牛肉、豬4#肉、豬2#肉、雞大胸肉提前從冷庫拉出，自然解凍或水解凍、風解凍。具體解凍時間看表面解凍厚度≥0.5cm，絞肉前中心溫度-10~-2℃。（2）拆包裝。先去除外箱，把拆掉的外紙箱一層層疊在墊板上，然后撒掉內包裝膜，并前后翻看原料肉中是否有夾雜塑料薄膜。如果有就及時用刀剔除，整個過程須在專門的不銹鋼工作臺上操作。（3）切塊絞肉。把拆完包裝的原料肉投入到切塊機內，切塊后投入絞肉機中用6mm絞網絞出。肉原料按每鍋配方數量配置絞出，不可多絞或少絞，如果是最小包裝需多絞除外，把多絞出的數量稱出來，待下鍋用。絞網和絞刀每天下班后需拆下來檢查是否磨損，如果磨損由維修人員磨平處理或更換新的。2、拉絲型大豆蛋白的處理（1）領料，泡水（必須用冷水不允許用熱水，水的比例要大于干物的7倍以上）。把干拉絲蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加滿后，讓其覆水，浸泡時間控制在1~2.5h，中間要用雙手把上面的蛋白往水里摁，讓其翻滾達到均勻覆水效果。浸泡程度要達到每顆中間無硬芯，水分吸收充分。（2）脫水。把浸泡好的拉絲蛋白，裝入網袋，每袋裝1/2，放到脫水機里，每次放入4~6袋，開啟脫水裝置。脫水合格效果的判斷：一是看脫水機出水口的滴水情況，開始從大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力擠，以沒有或擠出很少量水為準，整個脫水時間1~2min。（3）斬絲。將拉絲蛋白以不超過2袋的量倒入小型斬拌機中，斬絲程度以針絲狀，時間0.5~1.5min，斬成粉粒狀不允許用。備料與生產進度相匹配，用多少就備多少。備料常溫存放時間不超過2h，否則入保鮮庫，存放時間不超過4h。3、打漿打餡用的肉除豬2#肉碎肉稍解凍外，其它都不能太解凍，各工序在加入物料后，要先慢速再快速，防止漿料甩出打漿桶外。制漿過程中，投料順序、最后出漿的品溫為關鍵控制點。4、成型、蒸煮產品的形狀采用不同的機臺成型，落入水槽高溫凝膠熟化。一般分為兩段水煮：小水煮線，第一段的溫度控制在70~80℃，第二段的溫度控制在92~98℃；大水煮線，第一段的溫度控制在70~75℃（時間約12~30min），第二段的溫度控制在88~95℃（時間約5~10min）。水煮后產品中心溫度：實心類≥75℃、包心類≥68℃。5、上漿加漿人員注意上漿的均勻性，不要一次上漿太多，也不宜太少，防止產品規格偏差太大。另外上漿不要用力過大，盡可能防止轉入太多氣體，導致壓力不均，產品規格不一。因機臺穩定性差，抽樣按5個連續取樣進行評判，加漿人員注意機臺的衛生，隨時清理料斗周圍料，避免其掉入水槽變成次品。6、挑選接料人員將冷卻后的產品按要求進行挑選，將變形產品、破裂等挑選出來。包心類允許輕微漏汁（破口尺度在2mm內）比例在3%以下，放在規定的位置。夏季在室溫下放置不超過3h，冬季不超過4h，杜絕發酸變質。7、水冷卻蒸煮后的丸子通過運輸機直接輸送到冷水槽進行冷卻，降低產品的溫度。8、風冷卻經過水冷卻的丸子在輸送機的傳輸下，通過設置在生產線上的風道將丸子溫度再進一步吹冷，使產品的中心溫度接近常溫，以備速凍。9、挑選、接框、單凍待隧道溫度達到-25℃以下可進丸子，速凍線出口處產品的中心溫度為-10℃以下。凍結過程中依照各產品特性調節單凍機轉速，保證凍結效果。10、袋裝、稱重、封口內包裝在使用前需確保標識正確，包裝袋、包裝箱上品名清晰，包裝袋無異物、不受污染。封裝的產品要求封口平整美觀（在封口嚴密的情況允許有漏氣現象），確保產品內包裝日期、包裝規格與外箱相符。日期要求打印清晰準確無誤，無漏打、重打、殘缺現象，年月日準確無誤，包裝規格為1x2.5kgx4袋或1x500gx20袋。11、袋裝袋裝允許出現打折現象，以整體不影響感官為主。12、背封背封露白、壓字不做要求，以產品包裝緊湊為主。13、包裝排氣包裝排氣盡量徹底，以免造成爛袋。14、金屬探測封口后或入包裝機前每袋產品都要經金屬探測器檢測。金屬探測器開機或換規格時必須用試片連續檢測3次，生產過程中每隔30min必須用試片連續檢測3次。每袋產品必須過金屬探測器，如有金屬測出，迅速處理并開袋分析來源，及時反饋相關工序，加強控制。若試片時未檢測出，應立即停機調整，同時隔離上次檢測的正常產品，進行重新檢測。15、噴碼、裝箱入庫冷藏裝箱要求產品品名、規格、生產日期內外一致，包裝箱封口平整，兩邊的膠帶不長于5cm，噴碼時箱體的品名日期要清晰。每個墊板擺放不超過7層，產品入庫前停留時間不超過30min，成品存放于≤-18℃的冷庫中。

注意事項：1、制漿環節因漿料有粘性，在制漿過程中攪拌機的運轉會產生大量熱量散發不出去，漿料的溫度需控制在5~10℃，同時需要加碎冰降溫，降低漿料的粘性，根據實際情況控制加冰量和塊冰的使用，不得過量或不足。2、成型環節上漿人員注意機臺的衛生，隨時清理料斗周圍漿料，避免掉入水槽變成次品；注意上漿的均勻性，不要一次上漿太多，也不宜太少，防止產品規格偏差太大，漿料桶應放置在離水煮槽盡可能遠一點的地方，注意漿料的變化。3、生物的、化學的和物理的危害速凍肉丸在生產中可能存在生物的、化學的和物理的危害。成品中致病菌超標特別是金黃色葡萄球菌，各種原輔材料中的農殘藥殘，會導致生產出來的成品肉丸超標。工器具的使用，因更換不及時，或者防護不當，使成品肉丸中混入金屬異物等。4、嚴格按照GMP\SSOP\HACCP規范操作速凍肉丸加工過程中，從原料驗收到成品形成的整個過程中都可能受到不同程度的污染。在加工中應掌握好每道工序的工藝參數，嚴格按照GMP\SSOP\HACCP等操作規范進行生產加工，對質量和衛生指標搞好全程監控。

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