熟食鹵菜豬頭肉怎么做?熟食鹵菜豬頭肉商業(yè)配方工藝,熟食鹵菜豬頭肉制作技巧,熟食鹵菜豬頭肉做法

原材料選擇與淺處理：1、如購買到未經(jīng)處理的新鮮豬副產(chǎn)品，回家后需自己處理。首先去除豬毛，找一個鐵鍋，倒入少許植物油，放入適量食品級松香將其熬化后，放入事先準(zhǔn)備好的頭發(fā)碎末，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑢⑽唇?jīng)處理的豬頭、豬蹄等帶有毛發(fā)的豬副產(chǎn)品浸入松香鍋內(nèi)，均勻沾滿即可，撈出后放入事先準(zhǔn)備好的冷水盆內(nèi)浸泡10-30秒即可，將肉制品外裹松香扒下即可，然后再將扒下的松香扔進鍋內(nèi)熬化，部分少許處理不掉的豬毛用剃須刀刮去即可。　2、冷凍豬副產(chǎn)品或新鮮產(chǎn)品也可采用噴燈、噴槍處理。將噴燈或噴槍點燃調(diào)整后火候，用黃藍之間的火焰噴烤在帶有毛發(fā)的豬副產(chǎn)品上即可。噴烤后將其放進冷水浸泡，用刀刮除或鋼絲球?qū)⒔够钠とコ纯伞?、將豬副產(chǎn)品刮凈去除毛垢，去除淋巴結(jié)、割去豬耳、卸去舌條、打去多余肥膘，待用。解凍與清理：冷凍豬副產(chǎn)品或新鮮處理好的豬副產(chǎn)品放入器具中，加自來水浸沒產(chǎn)品即可，等解凍后，用清水洗干凈去除臟污即可。大腸、小腸、豬肚需用食用堿、面粉、淀粉、食用鹽、醋等揉搓、刀刮、清理干凈，再用冷水浸泡、清洗、待用。肺葉每片劃2-3刀，用自來水管插進氣管沖洗即可。肝臟可去除筋膜，也可不作處理，具體看當(dāng)?shù)匦枨蟆ｎA(yù)煮（焯水）：1、清水燒至95度左右/放進豬副產(chǎn)品15分鐘左右。　2、冷水將豬副產(chǎn)品下鍋至微開狀態(tài)5-10分鐘即可。3、大小腸、肺葉、沙肝、肝臟入鍋后開鍋2-5分鐘即可。4、將焯水后的豬副產(chǎn)品放進事先準(zhǔn)備好的冷水中浸透，待用注：以上內(nèi)容為相對標(biāo)準(zhǔn)化下做法，實際中只需去除毛垢、解凍即可。具體醬鹵制作方法：方法一：將鹵水或醬汁（事先添加應(yīng)補充、循環(huán)的清水）燒開，按照比例放入香辛料，或香辛料包、香辛料料水、鹽、糖、味達蕾901號、白酒、料酒、花雕酒等，以及生姜等輔助“引子”調(diào)味品佐料，再次開鍋后放入豬頭、豬蹄、肘子、10-20分鐘后放入豬耳、豬尾巴、舌條、喉管、護心肉、肺葉等采用抽絲水狀態(tài)（90-95°（另一說法沸點92°恒溫90）左右/醬、鹵1.5-2小時即可，具體應(yīng)根據(jù)豬副產(chǎn)品大小而定）。方法二：將鹵水或醬汁（事先添加應(yīng)補充、循環(huán)的清水）燒開，按照比例放入香辛料，或香辛料包、香辛料料水、鹽、糖、味達蕾901號、白酒、料酒、花雕酒等，以及生姜等輔助“引子”調(diào)味品佐料，再次開鍋后調(diào)整大火狀態(tài)下放入豬頭、豬蹄、肘子5分鐘后調(diào)整微開狀態(tài)，5分鐘后放入放入豬耳、豬尾巴、舌條、喉管、護心肉、肺葉等5分鐘后關(guān)火帶蓋悶8小時左右，如不帶蓋煮、悶，應(yīng)在豬頭20分鐘后放第二次豬副產(chǎn)品5分鐘后關(guān)火，悶8小時或一夜。方法三：將鹵水或醬汁（事先添加應(yīng)補充、循環(huán)的清水）燒開，按照比例放入香辛料，或香辛料包、香辛料料水、鹽、糖、味達蕾901號、白酒、料酒、花雕酒等，以及生姜等輔助“引子”調(diào)味品佐料，再次開鍋后放入豬頭、豬蹄、肘子、10分鐘后放入豬耳、豬尾巴、舌條、喉管、護心肉、肺葉等采用大火煮至30分鐘關(guān)火悶30-40分鐘即可。也可煮至40-50分鐘悶10分鐘即可。方法四：如采用大鐵鍋，煤火。待肉制品下鍋后，開鍋后用爐灰壓至基本看不到明火，半小時后將煤灰挑開一半，再悶35-40分鐘即可。拆骨：豬頭肉需剔骨。1、方法先將下頜骨與肉分離取出，再剔除后腦勺部位將其脫離附近一塊小骨，將豬鼻部位骨肉分離，再取出眼睛，先從眼睛的上方用手指將眼睛斜上提出，把眼窩肉提到眼的位置，先讓后面離窩，再拽出來，基本上這樣就完成剔骨，還可以保證骨頭的完整性與肉的完整性，此方法適合醬鹵制作方法一、二、四。2、可在生貨時用砍刀在劈半的豬頭內(nèi)側(cè)骨頭上砍2-3刀，煮熟后可以用剔骨刀將骨頭撬出即可，此方法適合醬鹵制作方法三。浸味與回鍋:　如采用短時間內(nèi)大火煮熟，可能入味欠佳，我們可以采取剔骨后浸泡入味的方法使豬頭肉更加入味，頭肉浸味用老湯85°左右/40-60分鐘即可（如時間緊張可縮短浸泡時間）。如剩貨回鍋只需5-10分鐘即可，如剩貨色重，可采用中低溫長時間浸泡方法使其還原顏色，褪去深色。其他豬附件醬鹵制作工藝：大小腸（套腸、苦腸）：現(xiàn)將大小腸焯水、斷涼后待用，用60目密漏過濾老湯，老湯與自來水1:1燒開后，按照比例只需加食用鹽即可，將大小腸放入鍋中小火45分鐘左右即可。豬肝:將豬肝焯水、斷涼待用。鍋具洗凈，倒入適量自來水燒開后，按照清水與豬肝總重加食用鹽即可，放入豬肝92°水大概45-60分鐘即可。如采用大火豬肝肉質(zhì)發(fā)硬，大火35分鐘左右即可。注：大腸豬肝等，不同地區(qū)做法各異，也可采用老湯清水1:1做法，也可采混鹵、或采用配方做法。豬蹄制作要領(lǐng)：鹵豬蹄技術(shù)要領(lǐng)技巧，豬蹄最好是單獨分鍋而作，也可與豬頭肉一起。1、豬蹄在冰天雪地不會被凍傷的道理是其結(jié)締組織有隔熱的作用。所以，加熱進入不會像含水量多的動植物性原料傳熱那么快。同時，豬蹄內(nèi)部各種組織形態(tài)受熱以后收縮性不一致，肉皮、蹄筋、一部分肌肉、肉墊部分膠原蛋白，屬性都不一樣。所以，要想出品形態(tài)完好，就需要避免劇烈高熱。2、肉皮處理上，可以油炸，火燒。一是為了除去毛腥氣，二是為了上色和其他工藝要求。采用噴槍燒后清水浸泡鋼絲球去掉干吧的皮，油溫理論上不應(yīng)超過180°。3、反復(fù)用出水處理再冷卻，也是為了讓內(nèi)部膠原蛋白多溶出一部分。膠原蛋白在80度溶出降低，80度以上溶出加快。再于你要使用那一個部分和口感要求。利用加熱到內(nèi)部深處快要收縮時候停止加熱，同時用冷水冷卻浸泡，如此反復(fù)，提出更多的膠質(zhì)，然后用醋促使皮肉的脆感。如果混鹵不應(yīng)用醋，4、上色問題依據(jù)出品設(shè)計來確定顏色。鹵制時候不能以剛出鍋時候，或者還在鹵制時候顏色為準(zhǔn)。要考慮考慮風(fēng)干氧化以后顏色變化規(guī)律。一般鹵水中顏色會越來越深，靈活掌握。5、鹵制蹄花，盡量用另外的鍋提取膠質(zhì)。然后放入鹵水大火上色，小火鹵一下，浸泡成熟。6、整蹄不崩裂，必要時需要改刀，豬蹄后面劃一刀，小火慢鹵，低溫浸熟，抽絲水狀態(tài)一小時到2小時，悶兩小時以上，具體根據(jù)地區(qū)口感浸熟時間應(yīng)當(dāng)調(diào)整。關(guān)于豬蹄的肥膩感：豬蹄主要含是由結(jié)締組織、骨骼組成。所謂肥膩是指膠原蛋白處于融融狀態(tài)的感覺。這種肥膩熱的時候感受程度依據(jù)地方習(xí)慣，理解不一樣。想減少一些肥膩就提出一部分，或者冷卻以后肥膩變成爽滑韌性的口感。以上僅為基本理論，具體需要看原材料品質(zhì)和個人操作技術(shù)的把握冷卻造型：簡易方法：是將豬頭肉剔骨后放入自制木框內(nèi)鋪平將碎肉等塞進豬頭肉縫隙中，上邊放木板然后用重物壓制1-2小時即可。專業(yè)做法：利用西式火腿不銹鋼模具，先在模具內(nèi)鋪玻璃紙，割除鼻肉和耳朵，切成與模具相適應(yīng)的長方形，裝入時，將皮貼于模具周圍，邊緣相互連接，中間放鼻肉、碎肉、精肉等、注意肥瘦搭配。裝滿后用手壓緊、倒出模具內(nèi)流出的汁液，在用玻璃紙包嚴(yán)，加蓋押金彈簧，放入冷水池冷卻5-6小時即可。注：1、豬附件產(chǎn)品根據(jù)出肉率，地區(qū)口味鹽度大概每十斤75-135之間，白酒30-50克之間或料酒200-250左右，糖色3-5兩。2、火候控制：大火的目的是保持造型、上色、微火、小火的目的是入味、以下類同。3、醬肉的方法：多數(shù)添加干黃醬，甜面醬等醬制品，方法有兩種：1、將醬制品炒出香味直接添加。2、打碎后用清水充分稀釋后用羅過濾只用汁液；原則上不應(yīng)超過肉制品的10%。4、煮制時間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)大小，外部（天氣）溫差而改變。醬鹵制品是我國傳統(tǒng)的一大類肉制品，醬鹵豬雜制品主要包括醬鹵豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等。其主要特點是：可以直接食用，風(fēng)味良好。由于各地的消費習(xí)慣不同，口味要求、加工工藝及配料也就略有所區(qū)別，但總體而言，加工技術(shù)也是大同小異。一、料湯熬制??料湯熬制就是將定量的各種香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、紅蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、蓽卜等用紗布包好加入定量的水中，并加入雞、豬、牛動物的骨架以及鹽、醬油等大火熬制，一般熬制兩三個小時出味，料湯熬制好后，即可加入經(jīng)過處理后的豬雜進行煮制，料湯經(jīng)重復(fù)使用后即成老湯，老湯在使用中需注意的問題是及時去除浮沫、浮油及殘渣，老湯較長時間不使用時要定期加熱煮沸兩小時左右以防變質(zhì)。　　二、豬雜醬制前處理??醬前處理首先是對豬雜進行原料選擇，要求豬雜經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格。原料經(jīng)檢驗合格后，可對原料進行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制處理。汆制是將豬雜前處理后，再將豬雜加入90℃左右的干凈的熱水中浸泡攪拌幾分鐘到十幾分鐘，一般汆制兩到三次，作用是去污和去異味，同時也保證了老湯的衛(wèi)生和風(fēng)味不受影響。所有原料均要求修整干凈，另外豬雜處理時要求保護外表皮的完整性。三、煮制??這是關(guān)鍵工序，主要是調(diào)味和上色。煮制時先在老湯里加入料包煮沸，然后將汆好的豬雜加入鹵制，鹵制時水量要一次加足，煮制過程中不得再添加涼水，水量要求以浸沒豬雜為佳，先大火加熱煮沸20—30分鐘左右，然后小火燜煮，煮制過程中要定期翻鍋，并品嘗老湯的味道，以控制咸淡度，一般是通過添加鹽和醬油來控制老湯的咸度的，這里需要注意的是老湯中一般是不添加糖的，因為糖的添加若控制不當(dāng)會使老湯變酸。在燜煮過程中使用紅曲米粉和醬油對豬雜產(chǎn)品調(diào)色，可根據(jù)不同的地區(qū)消費者的喜愛程度來調(diào)制不同的顏色。幾種豬雜出鍋后可進行二次調(diào)味，如外表刷麻油、淋老湯等，也可直接食用。四、成品??醬制好的豬雜外觀要求有規(guī)則，色澤要給人以食欲感，外皮不發(fā)硬，肥肉不膩，瘦肉不塞牙，香味濃郁，余味清香，具有醬鹵制品特有的風(fēng)味。可以熱食，也可冷食。成品可以散售，也可以包裝出售。鹵制肉制品添加天喜復(fù)配添加劑富磷聯(lián)B型起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。豬下貨添加富磷聯(lián)A型起到口感脆嫩多汁、出品率高、烹調(diào)不易收縮。七彩滴1號起到色澤黃亮、增稠、懸浮、穩(wěn)定等作用，增強食欲。

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