桶子雞怎么做?桶子雞商業配方工藝,桶子雞制作技巧,桶子雞做法

配方：走地雞，富磷聯B型8g/kg，七彩滴1號3g/kg，香料：將小茴香300克、白芷（提前拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、香葉100克、桂皮60克、砂仁50克、八角50克、花椒50克、香砂（又名艷山姜）50克、草果（拍破）30克、蓽撥30克，老湯：將豬脊骨10斤、老母雞2只約6斤、五花肉6斤。

工藝：選雞：兩年左右（生長期20個月的最好）、正下蛋的走地雞，此雞肚內油多，入菜可使湯更加香醇。宰殺：走地雞宰殺治凈，去爪去翅尖，從翅下開一個3-5厘米小口，勾出雞胗、雞肝等內臟，再從肛門掏出雞腸等，不開膛，使鹵出的雞仍能保持完整的“桶子”形狀。泡雞：將處理好的母雞放入清水中浸泡約1-1.5小時，期間可將清水灌入雞腹內，以沖掉腹內血水，至雞身顏色發白且看起來飽滿瑩潤時擠凈水分，用富磷聯B型（提前溶解）腌制1-3小時，備用。香料：將小茴香300克、白芷（提前拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、香葉100克、桂皮60克、砂仁50克、八角50克、花椒50克、香砂（又名艷山姜）50克、草果（拍破）30克、蓽撥30克放入盆中，加溫水浸泡半小時，搓洗去掉浮土，瀝干水分后裝入紗布袋中。老湯的調制：將豬脊骨10斤、老母雞2只約6斤、五花肉6斤分別焯水后，放入桶內，加清水60斤，大火燒沸，撇去浮沫后改小火加熱3個小時，再用大火猛催30分鐘，使鍋內湯汁變濃白，關火晾涼，打凈料渣，加入鹽10斤、雞油5斤、香料1袋，大火燒沸，改成小火加熱2個小時，使雞油和香料的味道釋放出來，即成老湯。用此湯鹵制桶子雞，前幾次的味道會寡淡一些，之后越用越香。鹵制：1、老湯燒開，打掉浮沫，雙手每次拎起四只雞，先提雞反復蘸勻老湯，把外皮燙緊，然后再沉入桶內，按此方法放入150只雞，蓋上鐵算子，壓上重物，開大火煮10分鐘，轉中火煮15分鐘，最后調小火燜6分鐘，加熱時間總共約半小時，之后關火靜置1.5小時。2、靜置后的湯桶油色變得清亮，此時取下重物，繼續浸泡1小時。3、逐只撈出桶子雞并控凈腹內的老湯。4、舀取一勺原湯，放入少許七彩滴1號（提前溶解）浸泡5分鐘至金黃，迅速刷到熱雞上，給桶子雞增添金黃的色澤。走菜流程：取一只桶子雞，砍下脖子、翅膀切成小塊入盤墊底，再分別削下兩條大腿和胸脯肉，抽掉骨頭后把皮肉分離，雞肉切成小條碼在盤中，雞皮改成塊蓋在肉上成。客人單獨品嘗雞皮，感受勁脆的口感。

注意事項：1、香料一定要用溫水浸泡30分鐘，去除雜質和過重的藥味，這樣煮出來的桶子雞香味醇厚，回口沒有藥材氣。2、通常來講，煮雞離不開丁香，但桶子雞是個例外，為了保持其淺黃鮮亮的色澤，不可加丁香。3、往桶內下雞時一定要先涮燙至緊皮，這樣熟后才會出現咯吱咯吱響的脆感，而且可以防止加熱時雞身破皮。4、桶子雞經過長時間燜煮浸泡，肢體僵硬，必須要反復摁幾下，松動筋骨，否則出鍋時很容易皮崩肉爛，前功盡棄。撈的時候翅膀根部的開口朝下，將胸腔內的老湯徹底控凈。

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