直隸鹵煮雞怎么做?直隸鹵煮雞商業(yè)配方工藝,直隸鹵煮雞制作技巧,直隸鹵煮雞做法

配方：第一桶湯的調(diào)制：用料：雞架50斤，蔥5斤，干姜1斤，槐茂面醬（提前炒香）5斤，高良姜300克，肉豆蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白豆蔻100克，花椒100克，丁香50克，香葉40克，草撥50克。吊湯：雞架余水后放入湯鍋內(nèi)，加水500斤熬制2小時，將雞架過濾后再加入其它用料以及鹽10斤和味達蕾901號0.2-0.5%繼續(xù)熬約半小時，濾凈后即可得第一桶湯。

工藝：1、泡雞：選用6個月以上的雞100只（每只約1000克）處理干凈后入清水浸泡2小時，去凈腔內(nèi)積血。2、盤雞：先將一側(cè)翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出，另一側(cè)翅膀反向扭轉(zhuǎn)，窩向背部，再把兩條雞腿折彎塞入腹腔內(nèi)，盤好的雞狀如琵琶，用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制1-3小時，備用。3、煮雞：將老湯燒開，放入所有腌制好的雞，待湯再次燒沸后，用鐵蓋子壓住雞身，改微火保持湯面起小泡的狀態(tài)，燜煮1小時30分鐘，燜煮過程中應(yīng)勤抬、勤轉(zhuǎn)鐵篩子，篩子抬起后，鍋內(nèi)的雞會趁勢浮起，順著湯面翻身、轉(zhuǎn)動，從而使每只雞都有機會轉(zhuǎn)到火力最旺的區(qū)域，并且上下受熱均勻。注意抬算子時動作要輕，避免碰破雞皮。4、鹵好的雞出鍋時，也有講究：第一要保證湯面滾沸，第二要從開鍋的部位撈雞，此處浮沫都被滾沸的大泡沖至四周，可保持雞身干凈美觀。

注意事項：香料一定要用溫水浸泡30分鐘，去除雜質(zhì)和過重的藥味。煮雞離不開丁香，往桶內(nèi)下雞時一定要先涮燙至緊皮，經(jīng)過長時間燜煮浸泡，撈的時候翅膀根部的開口朝下，將胸腔內(nèi)的老湯徹底控凈。

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