
芋泥肉松面包怎么做?芋泥肉松面包商業(yè)配方工藝,芋泥肉松面包制作技巧,芋泥肉松面包做法
配方:高筋粉300g,佳多美Q型5g,奶粉10g,全蛋液50g,冰牛奶160g,紫薯粉10g,鹽3g,黃油25g,鮮酵母9g,表面酥粒:低筋粉40g,紫薯粉4g,軟化黃油20g,糖粉20g,芋泥餡:荔浦芋頭250g,紫薯粉4g,細(xì)砂糖20g,牛奶40g,淡奶油50g。
工藝:墨西哥醬:低筋粉25g,牛奶25g,軟化黃油25g,糖粉8g,所有食材攪拌均勻裝入裱花袋備用。荔浦芋頭上鍋蒸至軟爛趁熱加入細(xì)砂糖、牛奶、紫薯粉、淡奶油用料理機(jī)打均勻備用。(低筋粉+紫薯粉+糖粉攪勻+軟化黃油用手搓成酥粒狀備用)。除黃油、鹽、鮮酵母以外的食材加入廚師機(jī)打出粗膜面團(tuán)升高、將面團(tuán)放冷凍降溫至15度左右,加入黃油、鹽、鮮酵母打出薄膜,將打好的面團(tuán)平均分成6份、冷藏松馳15分鐘,取一個面團(tuán)光面朝下?lián){開、放芋泥餡、肉松,收圓接口處捏緊,表面噴水粘酥粒、放入發(fā)酵箱中發(fā)酵,發(fā)酵至兩倍大、取出在表面擠上墨西哥醬,放入提前頇熱好的烤箱中,烤制:上下火180度、20分鐘,觀察上色、滿意蓋錫紙。
注意:醒發(fā)環(huán)節(jié)至關(guān)重要,要控制好溫度和濕度,過度醒發(fā)會讓面包體積過大、口感發(fā)酸,醒發(fā)不足則體積小、口感硬。包餡時,封口要嚴(yán)實(shí),防止餡料外泄,同時整理成規(guī)則形狀,利于受熱均勻。需根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時間。
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