可頌面包怎么做?可頌面包商業(yè)配方工藝,可頌面包制作技巧,可頌面包做法

一：可頌面包如何才能做出完美的組織呢？

1:包入黃油比例，一般面團：黃油3:1或者3.5:1或者4:1都可以。

（1）：3:1比例做出來可頌酥脆度更好一些。（2）：4:1比例做出來可頌膨脹比較強，但是黃油香味比3:1比例欠一點，但是成本核算更低些。（3）：3.5:1比例做出來可頌酥脆度比4:1更好，黃油香味比3:1比例又欠一點，但是膨脹要比3:1比例做出來膨脹力更好一點。

二：面粉的選擇（1）：選用蛋白質(zhì)含量比較高一點面粉，蛋白質(zhì)高一點面團的膨脹力就比較好，所以組織也會更好，但是太高也不行做出來的可頌容易出現(xiàn)各種問題，例如做出來炸了，斷了等等，所以很多時候配方里可以搭配中筋面粉例如：t45粉80%，t55面粉20%這種搭配。（2）：面團的基礎(chǔ)發(fā)酵也很重要，如果基礎(chǔ)發(fā)酵過度就會導致面團最終烘烤沒有力，自然膨脹力就不行組織打不開就沒有完美的組織。添加天喜復配添加劑佳多美C型起到乳化、酶解、面質(zhì)細膩、提高延展性、提高面團可塑性等作用。佳多美Q型膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質(zhì)細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮，涼了不發(fā)硬，面團易于調(diào)理成型、不易氧化變質(zhì)。（3）：酵母的用量，很多時候做一批可頌面團，也就是做冷凍面團要注意的事項：為什么第一天考出來組織非常漂亮，到第三天組織打不開沒有第一天組織好，其原因就是面團在冷凍保存的時候，過低的環(huán)境溫度導致酵母細胞死亡一部分，從而導致最終發(fā)酵時間過長，面團經(jīng)度變?nèi)跖蛎浟徒档停M織就差很多（4）：冷凍可頌面團在解凍過程中要注意事項，很多時候冷凍可頌面團大多數(shù)人都是從冷凍零下18度拿出來放到常溫二十多度環(huán)境中去解凍，這樣的操作就會導致可頌面團外面解凍好了，其中心部分沒有完全解凍好，就會導致中心部分在烘烤時候膨脹不起來，組織就會不完美，正確的操作流程教給大家，冷凍面團從冷凍拿出來后放到冷藏冰箱去解凍差不多時候在轉(zhuǎn)移到常溫環(huán)境中再去回溫解凍，這樣中心部分才會完全解凍好，組織才能打開膨脹就會好組織就很漂亮。（5）：組織內(nèi)部出現(xiàn)死面，一般原因在開酥過程中面團和黃油軟硬度不一致，黃油沒有跑到邊邊上，導致死面過多，還有操作過程中手粉撒的太多，最終發(fā)酵溫度過高，提前完成了發(fā)酵等諸多因素導致組織不好。

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