麻辣醬怎么做?麻辣醬商業(yè)配方工藝,麻辣醬制作技巧,麻辣醬做法

配方：麻辣醬料：干朝天椒500克，花椒25克，麻椒75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鮮醬75克，白糖100克，佳多美D型5克，雞油50克，老油60克。老油（15千克用料）：熟菜籽油5千克，牛油5千克，豬油2.5千克，雞油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個(gè)，花椒少許，干朝天椒適量。

工藝流程：麻辣醬：將朝天椒一切為二。起鍋，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。鍋下雞油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕紅色。另起鍋放入老油60克，燒到2-3成熱時(shí)，澆入步驟2中炒好的朝天椒粉中攪均，然后放入炒熟的芝麻、海鮮醬、花生碎、白糖和佳多美D型調(diào)制成麻辣醬。。老油熬制：鍋下四種油，燒到三成熱時(shí)下其余配料和香料、蔥頭小火熬制1小時(shí)至油色發(fā)黃。浸泡1小時(shí)，打去渣子即成。羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。

注意事項(xiàng)：麻辣醬制作時(shí)白糖要等溫度降下來后再加入，不然會(huì)糊，發(fā)苦。此醬比較稠，辣味稍重，可適量多加老油，調(diào)稀一些。老油熬制過程中要保持油溫不超過五成，否則香料會(huì)糊。

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