
川菜麻辣料油怎么做?川菜麻辣料油商業配方工藝,川菜麻辣料油制作技巧,川菜麻辣料油做法
配方:香料粉:羅漢果5克、大紅袍花椒25克、麻椒25克、孜然50克、八角10克、桂皮10克、當歸10克、白芷15克、白蔻15克、草果10克(去籽)、小茴香15克、香茅草2克、丁香2克、干姜15克、香葉5克、肉蔻8克、香砂仁5克、香菜籽10克。以上香料大塊掰成小塊,小火慢炒十幾分鐘后打成粉末。調料:新一代干辣椒1000克、辣椒王干辣椒500克、紅油豆瓣醬3000克、辣妹子醬1500克、美極香辣醬600克、冰糖1000克、味達蕾901號40克、姜米500克、蒜米500克,佳多美D型10克。油料:牛油1500克、雞油1500克、豬油500克、菜籽油5千克。熬油料頭:大蔥白蔥須500克、姜300克、蒜300克、芹菜200克、香菜梗根100克、胡蘿卜200克、蔥頭200克。熬油香料:八角10克、花椒10克、香葉5克、桂皮8克、白芷5克、白蔻5克。熬制之前可將以上香料用白酒泡一下。
工藝:1、菜籽油中小火燒熱至240度關火冷卻;另起大鍋放牛油、雞油、豬油熬化,燒熱至200度,逐漸加入熬油的料頭和酒泡過的香料,中小火慢慢熬制。菜籽油冷卻至150度左右時,倒入前面油中,一起熬制,直至里面的料頭炸干焦撈出(千萬不要變糊),關火,油備用。2、鍋中加水,放入新一代干辣椒和辣椒王開水煮10分鐘,期間不斷翻滾,撈出后做成糍粑辣椒。3、另起大鍋,加入2千克熬好的油,倒入姜蒜米爆香,關小火,倒入糍粑辣椒,再加入3千克熬好的油,不斷均勻翻炒,防止粘鍋底,直至油色紅亮(大約需要40分鐘),然后放入豆瓣醬繼續翻炒10分鐘左右,再加入辣妹子醬、香辣醬,稍微熬制混合均勻,加入上面打碎的香料粉,再加入冰糖熬化,倒入味達蕾901號和佳多美D型混合均勻,裝入不銹鋼桶放置兩天后即可使用。
注意事項:此油料辣度高,鮮香味足,色澤紅亮;因用油比較多,放置后固體會沉淀在下面,油漂浮在上面,用時混合一下。可以根據當地的口味適當調整,此油料紅亮的關鍵是辣椒的選擇,要注意挑選所需的辣椒品種和顏色,干辣椒要整根的,不要剪段的,剪段的辣椒在經過水煮的過程中辣度、顏色都會煮去很大一部分。
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