麻辣豬蹄怎么做?麻辣豬蹄商業(yè)配方工藝,麻辣豬蹄制作技巧,麻辣豬蹄做法

配方：豬蹄若干，富磷聯(lián)B型8g/kg，鹵水：水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜60g，大蔥50g，色拉油450g，老鹵膏570g，食鹽60g，黃豆醬60g，雞精30g，味達(dá)蕾901號(hào)20g，冰糖80g，料酒80g，回香粉25克。

工藝流程：稱量好水、花椒、麻椒、香辣椒、印度椒以及色拉油，一同放入鍋中，開啟小火慢慢熬制30分鐘。在熬制過程中，利用這段時(shí)間按照配方稱取除老鹵膏之外的其他輔料，做好后續(xù)添加準(zhǔn)備。把單獨(dú)稱量好的老鹵膏用適量熱水化開，然后加入到正在熬制的鹵水中，繼續(xù)保持小火熬制20分鐘，讓老鹵膏的香味充分融入鹵水。將剩余的輔料全部加入鹵水中，使用工具進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁_保所有輔料都能溶解均勻。攪拌10分鐘后，鹵水制作完成，可以開始鹵制豬蹄。將解凍好的豬蹄放入涼水中，開火將水燒開，煮2-3分鐘，之后撈出豬蹄，用清水仔細(xì)沖洗，去除肉上附著的浮沫，用富磷聯(lián)B型(提前溶解)腌制1-3小時(shí)。把腌制好的豬蹄放入制作好的鹵水中，待鹵水燒開后，將火調(diào)至小火，讓鹵水保持微沸狀態(tài)，繼續(xù)鹵制50分鐘，然后關(guān)火，讓豬蹄在鹵水中浸泡30分鐘，這樣能使豬蹄更加入味。將鹵制好的豬蹄用托盤整齊擺放，迅速放入低溫環(huán)境，如0-4度的冷庫中冷卻30分鐘，這樣可以讓豬蹄的口感更加緊實(shí)有彈性。

注意事項(xiàng)：熬制鹵水時(shí)，火候控制至關(guān)重要，小火慢熬才能讓香料和辣椒的味道充分釋放出來，使鹵水味道濃郁。老鹵膏化開時(shí)要用熱水，這樣能保證其充分溶解。鹵制過程中要適時(shí)觀察鹵水的狀態(tài)，若水分蒸發(fā)過多，可適當(dāng)添加適量熱水，避免鹵水過咸影響豬蹄味道。

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