軟包裝糟鹵牛肉怎么做?軟包裝糟鹵牛肉商業(yè)配方工藝,軟包裝糟鹵牛肉制作技巧,軟包裝糟鹵牛肉做法

配方：腌制料：食鹽2.2%、佳多美A24型0.02%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、蔥姜汁0.3%、美久亭A型0.002%、冰水15%。鹵水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，蔥1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂葉0.1kg，丁香0.04kg，雞骨架10kg，精鹽2kg、味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，白糖1.2kg。糟鹵：白鹵澄清湯6kg，香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒0.2kg。

工藝流程：選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜，修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。向原料中加入上述腌制料，混合均勻進(jìn)行腌制，腌制肉的初始溫度控制在8℃以下。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備條件，也可用注射腌制法。將滾揉工藝與腌制過程結(jié)合，真空滾揉效果最好，采用間歇滾揉方式，滾揉時(shí)間酌情掌握，腌制總時(shí)間應(yīng)不少于36h。水沸騰后將肉加入，并保持沸騰，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，減少肉內(nèi)水分流失，一般預(yù)煮時(shí)間為15～20min，預(yù)煮時(shí)不斷撇去表面浮油及雜物。將香辛料包好，與雞骨架入鍋加水熬制2h左右，撈出雞骨架，濾去沉渣及浮沫，再加入精鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，白糖，放入預(yù)煮后的牛肉，于90～95℃燜煮40min，出鍋后自然冷卻至15℃以下。將糟鹵混合均勻，加入白鹵好的牛肉，浸沒糟制30min，溫度控制在20℃以下，最好在冷卻間操作。按產(chǎn)品規(guī)格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，要求每袋裝牛肉1～2塊，允許有調(diào)整重量的小塊1塊，每袋重量誤差不超過±3g。最后抽真空封口。根據(jù)產(chǎn)品的保藏銷售條件選擇殺菌工藝。于冷藏條件下銷售的低溫肉制品采用巴氏殺菌，否則用高壓殺菌。具體殺菌參數(shù)需按產(chǎn)品的大小進(jìn)行優(yōu)化。

注意事項(xiàng)：確保選用優(yōu)質(zhì)、無病、新鮮且經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛肉，以保證最終成品的口感和品質(zhì)。腌制時(shí)間要足夠，要根據(jù)肉量和腌制液的配比，確保牛肉充分入味。燉煮時(shí)間也要適中，確保牛肉酥爛而不散。

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