燒雞怎么做?燒雞商業配方工藝,燒雞制作技巧,燒雞做法

配方：香料：八角50克、花椒30克、小茴香30克、白芷30克、草果30克、肉蔻40克、山楂20克、丁香20克、良姜20克、白胡椒20克、陳皮30克、砂仁30克、桂皮20克、甘草30克、香砂30克、白蔻30克、靈香草10克、黨參20克、香葉10克、香茅草5克、干辣椒50克。高湯：老母雞3只、豬皮3斤、豬棒骨6斤、清水120斤、大蔥2根、大姜2塊，鹵湯封油：生雞板油8斤、香菜3顆、胡蘿卜200克、芹菜2顆、洋蔥1個、大姜300克、香蔥200克、色拉油100克。糖色：色拉油80克、清水200克、白砂糖300克。掛皮水：蜂蜜100克、水400克，調料：糖色680克、白酒80克、雞精300克、味達蕾901號400克，冰糖70克、七彩滴1號20克，鹽1000克。

工藝：香料：準備大煲魚袋或者料筒裝起來，香料不要裝的太滿，影響香料的香味揮發，裝的時候要留有空間在煮制過程中遇水會漲大也會撐破袋子。高湯熬制：1．食材一定要新鮮（切記）母雞洗凈棒骨洗凈泡去血水天氣熱中途要換水防止變質；2．大蔥切段大姜切片用紗布袋包起來；3．桶中加水放入食材放入蔥姜大火燒開撇去浮沫，小火熬制6-8小時中途及時撇去血沫；4．把食材熬爛大火燒開繼續熬制半小時熬成高湯期間要攪拌防止糊底，熬成碎渣湯色乳白撈出丟掉即可，然后再用密漏撈出小的碎沫子及殘渣，因為殘渣容易壞湯，所以最好是紗布過濾一遍不容易壞湯;5．熬制高湯時候最好多熬一點，因為后續補湯還要使用，剩下用不完的高湯放涼冷凍起來下次使用，但是不要冷凍時間過久影響湯的品質。鹵湯封油：1．鍋中加入色拉油100克燒熱加入新鮮的生雞板油小火熬制出雞油；2．繼續熬制出大部分油的時候，加入蔬菜料小火炸香炸干即可撈出。糖色：鍋中加入色拉油、清水、白砂糖，小火慢慢熬制白糖融化顏色加深變成棗紅色的時候倒入和糖等量的熱水一定要用熱水，小火慢熬一會進行鎖色，熬好后倒出來備用。雞選擇用淘汰蛋雞，最好選用鮮雞其次是凍雞，如果新鮮的成本高可以選用凍雞。1．用冷凍雞要去除內臟和食管提前把血水泡干凈，泡制5-6小時徹底泡去血水。2．鮮雞同凍雞一樣處理，泡制時間以去除血水即可，中途換水。3．雞處理好的重量二斤左右最好不要超過二斤半，一定不要太大的雞。4．雞處理好控水，用富磷聯B型（提親溶解）腌制2-5小時，備用。掛皮水：1．稱好水的重量放入鍋中燒熱至70度左右，下入麥芽糖和蜂蜜徹底化開，一定要攪勻徹底化開，要不掛糖不均勻影響上色效果；2．先把雞控干水分或者擦干表皮水份，用水沾皮水均勻的涂抹在雞身上即可，一定要涂抹均勻。燒雞炸制：1．首先準備好一個撈肉的長鉤子方便下一步的炸制2．鍋中倒入色拉油以沒過雞為標準方便炸制，新手也可以用不銹鋼的桶炸制不易濺出安全點；3．油溫燒制160-170度用鉤子夠住雞脖子放入漏勺中下鍋炸一面金黃色翻一面炸制上色撈出控油即可；4．炸制過程中勤看著點防止炸糊。調料：1．稱重高湯60斤加入鹵水桶里先加入七彩滴1號（提前溶解）然后加入糖色調制湯的底色偏焦黃色，糖色只第一次調制鹵水加后期不用加；2．先加入香料包然后依次加入所有的調味料進行調味；3．下入炸好的燒雞加入熬制好的燒雞香料油，再加入高度白酒；4．然后上面壓上篦子或者重物防止雞飄上來不入味，大火燒開轉中小火鹵60分鐘后撈出料包，關火燜至一夜撈出放涼刷色拉油防止風干即可。

注意事項：每天鹵完雞把殘渣打撈干凈用干凈毛巾或者廚房紙的清理干凈鍋的內壁，冬天鹵完雞燒開正常放置即可。夏天早晚個燒開一次放在通風處別沾生水即可，料包放冰箱冷藏保存。每天湯量和食材最好定量鹵制，這樣味道才會穩定。定期更換料包，補充調味料掌握好味道即可。

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