法式月餅怎么做?法式月餅商業(yè)配方工藝,法式月餅制作技巧,法式月餅做法

配方：餡料：奶油奶酪100克，黃油20克，糖粉15克，鮮蛋黃1個，朗姆酒3克，低筋面粉5克，月餅皮：黃油90克，糖粉70克，鹽1克，鮮蛋黃2個，低筋面粉120克，面欣酥E型3克，奶粉5克，表面裝飾：全蛋液15克。

工藝流程：餡料：奶油奶酪與黃油隔溫水軟化至順滑，加入糖粉攪拌至無顆粒。分次加入蛋黃與朗姆酒，每次攪拌至完全吸收后再加下一次。篩入低筋面粉翻拌均勻后冷藏備用冷藏后更易包制。餅皮：黃油與糖粉、鹽混合，用刮刀壓拌成泥狀避免打發(fā)導(dǎo)致餅皮膨脹過度。分兩次加入蛋黃，每次攪拌至完全融合。篩入低筋面粉、面欣酥E型與奶粉，用折疊手法混合至無干粉，揉成光滑面團后覆蓋保鮮膜松弛20分鐘。將餅皮分成25克/個，餡料分成20克/個，分別搓圓。餅皮按扁后包入餡料，虎口收口捏緊，表面滾薄層低筋面粉防粘。模具內(nèi)壁刷少許黃油，將月餅坯壓入模具，均勻用力按壓成型。表面刷全蛋液，用牙簽劃出交叉紋路，入預(yù)熱烤箱中層，上下火180℃烤20-22分鐘，至表面金黃。

注意事項：面粉混合均勻后再加入液體，避免直接接觸黃油導(dǎo)致局部結(jié)塊。冷藏后的餡料硬度需與餅皮接近。烤箱需提前預(yù)熱至設(shè)定溫度，避免低溫烘烤導(dǎo)致餅皮塌陷。烤制后期觀察上色情況，若顏色過深可加蓋錫紙。

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