奶香風(fēng)味香腸怎么做?奶香風(fēng)味香腸商業(yè)配方工藝,奶香風(fēng)味香腸制作技巧,奶香風(fēng)味香腸做法

配方:豬肉50kg、雞腿肉50kg、肥膘8kg、食鹽3kg、白糖2.8kg、味達(dá)蕾901號(hào)0.1kg、美久亭A型0.08kg、佳多美A03型0.2kg、大豆分離蛋白6.5kg、富磷聯(lián)C型0.3kg、胡椒粉0.06kg、香料0.3kg、淀粉12kg、冰水52kg。

工藝流程：原料肉→解凍→選修→絞制→腌制→制餡→滾揉→灌裝→蒸煮→冷卻→包裝→殺菌→檢驗(yàn)入庫(kù)。操作要點(diǎn)：1、原料肉應(yīng)選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮健康無(wú)疾病、來(lái)自非疫區(qū)的分割肉。2、原料肉解凍。采用自然解凍方式進(jìn)行，解凍至中心溫度-2～4℃，原料肉解凍后修去碎骨筋腱、淤血、淋巴、污物雜質(zhì)等，并清洗干凈。3、原料肉絞制。豬肉和雞腿肉稱重后分別用12mm孔板絞制和6mm孔板絞制。4、腌制。將不同孔板絞制好的原料肉，分別在攪拌機(jī)中和定量的食鹽、美久亭A型攪拌均勻，時(shí)間2min，放置于0～4℃的環(huán)境下腌制24～36h，腌制肉粒成紅色，氣味正常，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)且柔滑感即可。5、制餡。將腌制好的豬肉和雞腿肉用斬拌機(jī)分別斬拌成小顆粒狀和糊狀。斬拌時(shí)間控制在1～2min，斬拌時(shí)要注意控制溫度，及時(shí)加入冰水，使溫度控制在8～12℃。將冷藏的肥膘用4mm孔板進(jìn)行絞制。6、滾揉。將斬拌后豬肉粒與雞腿肉糜、肥膘進(jìn)行滾揉，加入大豆分離蛋白和部分冰水，滾揉15min，然后加入各種輔料和土豆淀粉及部分冰水，滾揉40min，最后加入奶香風(fēng)味香料，滾揉l(xiāng)Omin，使肉餡粘度良好，顆粒分布均勻。7、灌裝。將灌裝機(jī)定量為60g／支±5g，半成品均勻搭在煙熏桿上，不易過(guò)密。8、蒸煮煙熏。第一步干燥65℃、10min；第二步蒸煮70℃、15min；第三步煙熏78℃20min；第四步干燥65℃、5min；第五步噴淋5min。9、冷卻包裝。出爐后的產(chǎn)品推至冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻間的溫度控制在0～4℃。真空包裝后95℃滅菌。

注意事項(xiàng)：灌腸時(shí)，注意腸衣緊密度和肉餡均勻性。腸衣別太松或太緊，太松易破，太緊影響口感；肉餡要分布均勻，防止有的地方多有的地方少。煮制時(shí)保持微沸狀態(tài)，大火易把肉腸煮破或煮老，影響成品質(zhì)量。

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