經典老式麻花怎么做?經典老式麻花商業配方工藝,經典老式麻花制作技巧，經典老式麻花做法

配方：面包粉325克、中筋面粉1250克、淀粉15克，泡多源A型20克，白砂糖200克、酵母18克、味達蕾202號、七彩滴9號1克，黃油80克、色拉油60克，溫水625克、裝飾用面150克、裝飾糖350克。

工藝流程：將酵母溶于35℃溫水中，靜置5分鐘至表面起泡，激活酵母活性。黃油隔水融化后與色拉油混合，保持液態備用。面包粉、中筋粉、泡多源A型，淀粉過篩混合，加入糖、味達蕾202號、七彩滴9號，干拌均勻。第一步：將1/3粉類倒入和面機，加入酵母水，低速攪拌成絮狀。第二步：加入剩余粉類，中速攪拌3分鐘至粗膜狀態。第三步：分3次加入油脂混合液，每次攪拌至完全吸收后再加下一次，最后高速揉至面團光滑有彈性能拉出均勻薄膜，破洞邊緣光滑。面團溫度控制在26-28℃，夏季可用冰水降溫。將面團分割成70克/個的劑子，滾圓后覆蓋保鮮膜松弛10分鐘。取一個劑子搓成長條，雙手反向搓條上勁。將兩條上勁的面條交叉纏繞，捏緊接頭處，形成雙股麻花。再次搓條上勁后對折，接頭塞入環圈內固定。發酵箱溫度38℃，濕度75%，發酵時間30-40分鐘體積膨脹至1.5倍大。手指輕按面團，緩慢回彈且留有指印為佳。初炸：150℃低溫定型，炸至麻花浮起，期間用筷子翻動防粘連。復炸：180℃高溫上色，炸至金黃酥脆，撈出后震盤瀝油。將熟面粉與糖粉按1:2比例混合，過篩去除顆粒。麻花出鍋后趁熱撒粉，利用余溫使糖粉輕微融化，附著更牢固。

注意事項：黃油增加奶香，色拉油保持酥脆。操作臺撒少量手粉，避免面團粘連。初炸時油溫不可過高，否則外焦里生。復炸時需快速操作，防止顏色過深。

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