五香燒雞怎么做?五香燒雞商業(yè)配方工藝,五香燒雞制作技巧，五香燒雞做法

配方：注射腌制液：冰水1600克+鹽30克+糖20克+味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，富磷聯(lián)B型8g/kg（溫水溶解）均質(zhì)溫度控制在5℃以下，注射壓力30kPa，注射率30%（可二次注射）。鹵湯香料包：白芷10克、砂仁5克、桂皮25克、良姜25克、八角20克、白扣15克、香葉15克、香果20克、草果10克、丁香5克。

工藝流程：腌制處理：注射后連同滲出料液腌制8-12小時(shí)，期間翻動(dòng)2-3次確保均勻入味腌制后需用清水沖洗雞體表，降低表層鹽分炸制工藝：糖漿涂抹：50克糖漿均勻涂抹雞身（替代原老抽/蜂蜜上色方案）油溫180℃炸至表面金黃色。鹵湯熬制：冰糖40克炒糖色，加入清水后放入香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒，調(diào)味料：料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精，大火煮30分鐘（隨時(shí)撇沫）轉(zhuǎn)小火煮90分鐘，?；鸷鬆F2小時(shí)再出鍋，提升入味度。

注意事項(xiàng)：炸制前糖漿需涂抹均勻，避免局部焦糊鹵制時(shí)控制紅燒醬油用量，防止顏色過(guò)深鹵湯過(guò)濾后冷藏保存，重復(fù)使用不超過(guò)3次。

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