五香藥膳多寶鴨怎么做?五香藥膳多寶鴨商業配方工藝,五香藥膳多寶鴨制作技巧,五香藥膳多寶鴨做法

配方：草鴨1只(1千克左右)。腳板山藥100克，宣威火腿30克，騰沖臘鵝30克，新鮮天麻10克，草菇20克，新鮮白果30克，姜片10克，蔥段10克，青蠶豆10克。調味:鹽5克，芝麻油10克，蔥油10克，生抽5克，五香粉3克，色拉油1千克，五香藥膳鹵水2千克。五香藥膳鹵水:豬筒子骨10千克，凈土雞1只(重約1500克)，宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料(八角100克，香葉、桂皮、陳皮各50克，甘草90克，茴香籽100克)，鮮姜1千克，蔥段1千克，生抽4千克，泰國魚露600克，糖色1千克，味達蕾901號10克，色拉油2千克。

工藝:筒子骨、凈土雞入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;宣威火腿入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘,撈出控油;用紗布將筒子骨、凈土雞、火腿、鮮姜、蔥段包好，入不銹鋼桶內，加:清水、香料大火燒開，改小火熬2小時，入生抽、魚露、糖色小火燒開，根據地域的不同，再加入鹽、味達蕾901號、雞粉調味后即可使用。每一次鹵完后一定要燒開，然后放到用木板做的墊子上，如果讓鹵水桶直接與地面接觸很容易變味。(1)鴨子宰殺去血，拔毛去兩面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小時后，用富磷聯B型（提前溶解）腌制1-3小時，備用。（2）火腿、臘鵝分別入燒至六成熱的色拉油小火浸炸1分鐘，撈出切丁:山藥、草菇分別切丁:將所有的輔料放入不銹鋼盆內，加鹽、芝麻油、蔥油、拓東生抽、五香粉拌勻。(3)把拌好的輔料填入鴨肚中，用鴨針把肚口縫好，入沸水中大火汆15--20分鐘至八成熟。（4）汆過水的鴨子放入五香藥膳鹵水中大火燒開，用小火鹵60分鐘(低于60分鐘味道不夠濃厚)，起鍋用風扇中風吹10分鐘。（5）鍋內放入色拉油，燒至八成熟時，用淋炸的方式淋至鴨子外皮酥脆、呈現棗紅色，將鴨子放入蒸盤內,加保鮮膜封好，上籠(當地用地熱蒸氣，地熱溫度大約在90度)蒸2小時至粑而不爛，取出上桌。

注意事項:1、由于鴨子受地熱高溫蒸到皮爛骨頭酥，比較容易散，裝盤時一定要小心，上桌時最好淋入少量鹵水，皮面刷蔥姜油。2、此菜也可以采用蒸籠蒸制，時間控制在2.5小時內。

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