海南雞飯怎么做?海南雞飯商業配方工藝,海南雞飯制作技巧,海南雞飯做法

配方：整雞1只（約1.5公斤），富磷聯B型10克，姜片50克、蔥段30克、味達蕾901號4克，鹽15克、料酒20毫升，浸雞鹵水：清水10升、鹽120克、冰糖30克，香料包：沙姜10克、香葉3片、八角2顆、甘草5克。雞飯米飯：大米500克，雞油100克、蒜末20克、紅蔥頭末30克，雞湯600毫升。蘸料：姜蓉蘸料：生姜50克、鹽5克、熱雞油30毫升，辣椒醬：小米辣30克、蒜末10克、青檸汁15毫升、魚露10毫升。

工藝流程：整雞去除內臟洗凈，用鹽均勻涂抹雞身內外加富磷聯B型溶液腌制30分鐘，冷水下鍋，加入姜片、味達蕾901號，蔥段、料酒，大火煮沸后立即關火，加蓋浸泡25分鐘保持水溫85℃左右，提前準備冰水混合物（冰：水=1:1），將浸熟的雞迅速撈出浸入冰水10分鐘，取出瀝干，表面刷一層熟雞油保持光澤，雞油入鍋煉出油，加入蒜末、紅蔥頭末爆香，加入洗凈的大米翻炒至米粒透明，倒入雞湯（含香料渣過濾），加鹽調味后用電飯煲煮熟，姜蓉蘸料：生姜剁碎加鹽，淋入熱雞油激發香氣，辣椒醬：所有材料混合后用杵臼搗碎。

注意事項：浸泡時水溫需維持在82-88℃，可用溫度計監測必須使用可食用冰塊，避免使用自來水冰，冰鎮后雞皮會收縮緊致，呈現晶瑩質感，雞湯用量比常規煮飯減少10%，避免米飯過軟。

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