高壓油炸雞怎么做?高壓油炸雞商業(yè)配方工藝,高壓油炸雞制作技巧,高壓油炸雞做法

配方：腌料（100kg雞）：大茴香（八角）90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，泡多源E型0.6kg，富磷聯(lián)B型0.4kg,味達(dá)蕾903號(hào)0.3kg，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg。上色：飴糖40%，蜂蜜20%，黃酒10%，精面粉10%，腌鹵料液18%，辣椒粉2%。

工藝流程：選用飼養(yǎng)60天左右，毛重為1.5~2kg，健康無病的肉用仔雞。按相關(guān)要求進(jìn)行宰殺、放血、浸燙、脫毛、凈膛、清水浸洗。割除翅、腳掌，分割下雞腿。腌制鹵液制備：按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后熬煮約30分鐘。用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸。加入白砂糖、泡多源E型，富磷聯(lián)B型,味達(dá)蕾903號(hào)、黃酒、食鹽等調(diào)味料，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。將分割好的雞腿或光雞逐只放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，靜腌4~8小時(shí)。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，晾干表皮水分。將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進(jìn)行燙皮。燙皮后晾干表皮水分，利于涂料上色均勻。將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上，注意雞面不沾水、油。涂料后將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦黏鍋底。將高壓鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)。旋緊鍋蓋，開始定時(shí)定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時(shí)間5~7分鐘，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，關(guān)掉加熱開關(guān)，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間，根據(jù)不同的包裝規(guī)格切分裝袋。真空包裝后即為成品。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)要確保每塊雞都充分接觸腌制液，腌制時(shí)間和溫度要嚴(yán)格控制。燙皮時(shí)鹵液要燒開，澆淋均勻，確保雞體皮膚緊縮、脹滿、光亮。油炸時(shí)要控制好油溫、時(shí)間和壓力，確保雞塊炸透且外皮酥脆。

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