法式軟面包的生產技術

01硬件設施

雙速和面機（立體），全自動壓面機，空調（室溫在25℃±），全自動生產線（法式軟面包生產線），全自動包裝機。

02面包面包生產原料及參考配方：高筋面粉500g，酵母5-6g，佳多美Q型3-5g，食用鹽5-6g，飲用水250-280g，油脂（黃油/玉米油）30-50g，雞蛋50-100g，全脂奶粉20-30g，白砂糖50-80g，美久亭Q型0.5-1g。

一、面粉：用戶要有明確的面粉規格，以穩定生產和品質控制。面粉的規格制定要合理并有可控的范圍，蛋白質的含量和數量同樣重要，穩定的面粉含水量和吸水量，破損淀粉量控制，降落數，面粉灰分。

二、酵母和酵母的作用：酵母大體分：干酵母，鮮酵母，液體酵母和冷凍酵母。，添加酵母使面團發酵使體積膨脹。生產出口感松軟的，富有營養的且易消化的面包產品。酵母的發酵帶來了面包好的風味。

三、佳多美Q型的作用

起到膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮，涼了不發硬，面團易于調理成型、不易氧化變質。

四、鹽的主要功能 

調節面包風味（面包可以沒有糖，但不能沒有鹽）控制面團發酵，調解面包的色澤。強化面團，使面團更有耐力和彈性。鹽的滲透壓有助于面包的保質期延長

五、水在面包生產中的作用

使面粉中的蛋白質形成面筋，構成面包骨架。幫助面粉中的淀粉在烘烤中膠化，水使得面包配方中的其它原料溶解形成面團，水的溫度可以調節面團溫度和發酵速度，調節面團的加水量，控制面團的發酵和面包產量。

六、油脂在面包產品中的作用

潤滑面團改善面包內部組織，增加體積。改善面團的可操作性以及成品的切片，改善面包柔軟度。有助面包的表皮使之更薄，乳化的油脂使面團中的水油和其它原料充分乳化。

七、油脂在烘焙中的特性

（一）可塑性可增加面團的延伸性使面團體積增大。這是因為油在面團內，能阻擋面粉顆粒間的黏結，而減少由于黏結在焙烤中形成堅硬的面團。油脂的可塑性越好，混在面團中油粒越細小，越易形成一連續性的油脂薄膜。可防止面團的過軟和過黏，增加面團的彈力，使機械化操作容易。油脂與面筋的結合可以柔軟面筋，使制品內部組織均勻、柔軟、口感改善。油脂在面筋和淀粉之間形成界面，成為單分子膜，對成品可以防止水分從淀粉向面筋的移動，所以可防止淀粉老化。

（二）融合性油脂可以包含空氣或面包發酵時產生的二氧化碳，使蛋糕和面包體積增大。

由于能形成大量均勻的氣泡，所以使制品內相色澤好。

由于油脂融合性的作用，油脂具有穩定蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量的空氣，呈現稀薄易流散的性質，尤其是高糖量的配方，面筋結構會更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融合性越好，氣泡越細小，均勻，筋力越強，體積不但能發大，組織也好。對面包也有類似效果。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時傳熱均勻，透熱性良好，風味好。

八、乳制品及作用（以奶粉為例）：提高面包的營養價值提高面包的吸水量，改善面筋強度。改善面包的攪拌和發酵耐力改善面包的風味，香味。

九、蛋制品和作用蛋制品：鮮蛋，凍蛋（全蛋，蛋黃和蛋白）蛋粉（全蛋，蛋黃和蛋白）。提高面包的營養價值增加面包的色，香，味。改善面包的組織和內部顆粒，產品的柔軟度。提供蛋黃的乳化改善面包保質期蛋品的選用要考慮：安全，衛生，品質和方便。

十、糖的作用

酵母的食物，有助發酵。調節甜度，改善風味。影響面包色澤，美拉德反應。

十一、美久亭Q型的作用

可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質，防止食品腐敗變質，延長食品保存期，起到防腐保鮮作用。同時具有食品保型、防塌癟的作用。

04面包生產的基本流程

配料—攪拌—松弛—壓面—成型—最后發酵—烘烤—冷卻—包裝或進一步加工。優質的面包產品來源于我們對產品生產過程中的每一個工序的正確認識和嚴格的控制。

配料：根據公司確認的配方進行配料。為了達到食品GMP，HACCP標準和滿足客戶的要求，有些原料需要過篩以確保原料中沒有異物。配好的原料需標明原料名稱，配制日期以及本批原料的批號，以便成品有問題時可以追蹤。

攪拌：使面包配方中的各種原料能充分混合均勻使面粉充分水化形成面團，面筋擴展和面團保氣。攪拌使面包有助于面團的發酵。松弛：攪拌后的面團韌性很強，需要松弛10-20分鐘，使面團變得柔軟些，便于下一個工序的操作。適當的面團松弛可以縮短最后發酵的時間。

壓面：面團松弛后進行壓面至光滑、有光澤。成型：通過對面團的壓面和排氣使面團內部的氣孔均勻，有利在面團在最后發酵階段的持續穩定地產氣。通過對面團的一道或數道的壓面和卷起把面團控制成理想大小和形狀。發酵：使面團膨脹，使面包達到應有的體積。發酵使面包帶來好的風味發酵使面包更松軟，更有營養，更易消化。烘烤：烘烤的高溫使面團中面筋凝結和淀粉膠化成為面包。高溫使面團在烤爐內有急漲，使面包體積更大。烘烤可以使面包有很好的色澤（美拉德反應）和誘人的香味。高溫使得面團中的酶失活而活動停止，以免繼續活動會影響面包的品質。冷卻：面包出爐后需要冷卻，否則無法包裝（面包溫度過高會在包裝袋內產生大量的水氣，使面包容易發霉）。一般面包的中心溫度降到35度時面包可以包裝面包的冷卻應當在網格上便于面包的四周同時冷卻面包的冷卻間一般同烤爐區和其它的工序完全隔離，以保證面包不受污染。包裝：可以保護面包中水分的揮發和風味的散發，以延長產品的保質期。可以避免面包在運輸或配送過程中的污染和碰撞。體現公司的品牌和形象。

05面包生產中常見質量問題

一、面包體積小

面粉的筋力不夠或面粉品質不佳，酵母量不夠或酵母添加的方法不當，攪拌不當（攪拌不足和攪拌過頭）面溫控制太高或太低滲透壓太大（糖，鹽，油等原料的比例太高）水質過硬（例如：地下水堿性偏強）

二、面包發酵太快，面包體積太大

面粉品種不對，筋力太弱。鹽的添加量太少面團溫度和醒發室溫度太高酵母用量太高，面團整型不當。面團發酵過頭，烤爐溫度過低。面團超重

三、面包內部組織太粗

面粉筋力不夠，面團攪拌不當。面團溫度和醒發室溫度太高，油脂的添加不足面團太軟或太硬，整型不當（機械壓力太強和不足）。發酵時間過長，烤爐溫度太低。水質太硬（堿性太強）

四、面包內部色澤灰白無光澤

面粉品質差，灰分高劑量過頭。面團攪拌過久，發酵時間過長。烤模溫度太高，烤爐溫度太低。

五、面包內部有大孔洞

面粉筋力太強油脂溶點偏高，攪拌時沒有均勻。面團發酵缸涂油太多面團發酵過久，發酵室溫度，濕度太高。鹽的添加量不夠面團整型不當（排氣不夠或不均勻）

六、面包霉變和污染

原料的衛生標準沒達到生產人員的操作和使用的工具不符衛生標準生產的環境的微生物控制不夠生產車間的空氣循環系統狀態不佳面包沒有經過適當的冷卻（會有大量的水氣）面包的切片和包裝機已受污染

06法式軟面包生產需注意點

生產環境清潔、衛生達標（室溫控制在25度左右），生產原料品質達標無污染，生產設施齊全，將面種打至6成筋、攪拌時間慢4快2、面團溫度為26℃、發酵60分鐘、發酵環境干溫35℃、濕溫為70%、先將主面團（主面團酵母水化）干性材料攪拌均勻再加濕性材料最后加入面種攪拌時間慢5快6，面團溫度控制在27-28℃ 松弛10分鐘壓面至光滑、上線成型切割為25克/個、擺盤、發酵溫度35℃、濕度為75%、發酵90分鐘左右。裝飾：刷蛋擠表皮裝飾烘烤：190/180  12分鐘冷卻：無污染冷卻間包裝：中心溫度在38-40℃（戴手套、口罩）裝箱：不能擠壓、重疊不要過高入庫：常溫下儲存。

如果以上[面包做法]達不到你的要求或不符合你的生產配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關于面包制作、配方工藝、經驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接

另外，你還可以在線觀看關于[面包視頻教程]、[完整面包制作過程視頻]、[教你制作面包視頻]、[面包制作技巧視頻]、[我想看制作面包視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[面包商業生產、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作面包視頻的方法地址

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。