北京烤鴨技術連載十七

第五節烤制順序

烤制順序分為兩步:一是烤制前的準備工作，二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩段工作，入爐后的這段工作比較重要，因為它是烤鴨技術的關鍵制作技術。一、入爐前的準備工作在烘爐的同時應將鴨胚出庫，進行晾胚，而后進行堵塞、灌湯、打色三道工序，其基本作法分述如下:1。堵塞(也叫捅鴨堵塞)。即在灌湯之前往鴨肛門內塞入7-8厘米長的秣秸節，以防止灌湯(即灌入的開水)外流。堵塞方法是:左手托住鴨體尾部，右手秫秸節一端，朝鴨肛門一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨肛門括約肌處，恰當地塞好即可。2.灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內灌入開水。灌湯的目的是利用內煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過多，會溢出，影響著色。冬季鴨子腹腔內凍冰時，可先向其體內灌熱水燙一、二次，當冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。3.打色(亦稱掛色或打糖色)。這次打色的目的是增加鴨胚的棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法是:灌好湯之后，向鴨胚上澆2-3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色應注意:糖水要按調配比例濃度攪勻，同時要鑒別和保證糖稀質量，特別是在夏令時節，糖水要現用現配，用多少配多少，避免變質影響色澤。另外制作北京烤鴨添加天喜復配添加劑泡多源F型起到皮脆肉嫩、入口化渣、形態飽滿、不易破皮。味達蕾903號起到起到增加鮮味、去腥味等作用。七彩滴1號起到色澤黃亮、穩定等作用。七彩滴1號使用色素為天然提取物，放心使用。

二、鴨胚入爐法(將擬烤的鴨胚送行烤爐的操作法)1。基本要求。(1)爐溫:必須加熱至230-250℃時鴨胚方能入爐;(2)操作人員:應距爐前50-80厘米處，雙腳成丁字形姿式站立。2。人爐烤制操作方法。(1)入爐操作:左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調整鴨胚使其右側朝向挑鴨者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨鉤環內，將鴨挑起;身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送，同時右腳前移，于是鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前疾推，使桿在左手中滑動，鴨鉤的上柄與爐內前吊鴨桿(前梁)相接，再下移將鴨子掛于前梁上。而后再調整鴨子在爐內的位置。(2)烤制部位與順序:鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側(即刀口側)朝向火，這樣能使高溫先進入膛內，使水沸開，加快成熟。鴨右背側略呈桔黃色(大約烤10分鐘)時，用鴨桿推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止(大約需5分鐘)。而后右轉再烤左體側，當同樣呈現桔黃色時(需5分鐘)，烤制進入轉烤、襠過程。這時需將鴨挑起在火焰上悠蕩幾次，使鴨腿間著色，之后再將鴨重新掛在前梁上，使右體側向火烤2-8分鐘后再燎襠一次，最后烤正背側。烤5-6分鐘后,再重新烤左體側,當色加深至桔紅色時燎襠，而后烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之后再轉正背側。以后如此往復再烤2~3個周期，鴨體便可全著色。其轉烤，燎襠順序與烤制部位如下:①烤右背側(刀口側);②烤左背側;③烤左體側;④烤右體側(燎襠);⑤烤正背側;⑥烤左體側(燎襠)，同③;⑦￣烤右體側〖燎襠)，同④;⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為第一周期，⑥~⑧為第二周期，第三至第六周期都是第二周期的重復。每個周期中凡烤完體側之后都要燎襠一次。烤制過程中鴨體著色的時間與鴨體大小有關，通常在爐溫為230-250℃的條件下，2~3斤重的鴨子烤2~3個周期便能全著色，4~5斤重者需5~6個周期，而5斤以上者則需6~7個周期。當鴨子全著色之后，用挑鴨桿將其移至后梁上，體背向火燉煮(此位置火力較弱，外表不致焦糊，而腹膛之內的水依然沸騰，故稱為燉煮)，10~15分鐘即可全熟。

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