麻辣鹵雞腿怎么做?麻辣鹵雞腿商業(yè)配方工藝,麻辣鹵雞腿制作技巧,麻辣鹵雞腿做法

配方：雞腿20斤，富磷聯(lián)B型80克，香料：白芷40克、八角20克、肉桂20克、良姜20克、小茴香20克、香菜子15、干姜15克、白扣15克、白胡椒15克、香葉15克、七彩滴1號(hào)20克、肉蔻10克、山奈10克、千年健10克、桂枝5克、姜黃5克、甘草5克、草果5克、蓽菝5克、丁香5克、黨參5克、陳皮5克。配料：二湯35斤、色拉油5斤、精鹽600克、冰糖200克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、雞精200克、高度白酒100克，河南新一代辣椒300克、四川大紅袍花椒150克。

工藝：1、不銹鋼桶中加入二湯35斤，放入香料：香料：白芷40克、八角20克、肉桂20克、良姜20克、小茴香20克、香菜子15、干姜15克、白扣15克、白胡椒15克、香葉15克、七彩滴1號(hào)20克、肉蔻10克、山奈10克、千年健10克、桂枝5克、姜黃5克、甘草5克、草果5克、蓽菝5克、丁香5克、黨參5克、陳皮5克和河南新一代辣椒300克、四川大紅袍150克。再加入色拉油5斤，大火燒開后改小火熬煮兩小時(shí)，待用。1、如果想使雞腿分揀方便、干凈，也可以將香料包起來使用，但是需要將香料粉碎。2、將雞腿20斤放入清水解凍后泡出血水，撈出，用富磷聯(lián)B型溶液腌制1-3小時(shí)，備用。3、鹵水熬制兩小時(shí)后，在開鍋狀態(tài)下放入雞腿，放入后再加入高度白酒100克，大火燒開后小火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘即可出鍋。

注意事項(xiàng)：1、此方法制作的雞腿不需要另外上色，主要是靠七彩滴1號(hào)（天然提取物，放心使用）上色，具體色澤需求，可以試做以后適當(dāng)增減其比例。2、出鍋后將鹵水頂層的油脂撇出來，刷在鹵好的雞腿上可以有效的防止變干，變黑。也可以增加麻辣香味。

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