速凍包子加工工藝

01、包類生產的工藝流程 

速凍包子生產包括制餡、制皮、成型三個工序，其生產工藝流程如下：

02、速凍包子生產的主要工藝操作要點

①制餡包子在制餡方面與水餃基本相同（可參看水餃餡的制備），區別是包子餡對蔬菜和肉的顆粒尺寸比餃子餡要大些，各種調味料的調制順序同餃子餡的要求一樣。將包子餡調好后，還要加工成包子，蒸炊后，經過有關人員品嘗，合格后方可將包子餡投放生產線。 

②制皮包子制皮所使用的面粉與水餃不同，主要區別在面筋的含量，包子要求面筋含量為26％～28％，蛋白質含量在11.5%～13%之間，制的面團的評價值為46～50，一般使用中筋面粉。

包子皮料的攪拌也有別于水餃皮：首先在和面機的選擇上有區別，因為包子皮放有發酵粉，特別是在溫度較高的天氣條件下，皮料容易發酵，因此要求和面機的轉速要快，不會發熱；其次皮料的配料上也有很大區別，除了發酵粉外，包子皮多添加有白糖和豬油，添加豬油的作用是提高包子表面的光澤度，另外添加了豬油的包子在冷卻時表面不易發干發裂；添加天喜復配添加劑泡多源Q型起到膨松個大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。

包子皮在攪拌時下料順序也要引起重視，發酵粉和泡多源Q型首先要和面粉先行攪拌，使發酵粉和泡多源Q型充分均勻地分布于面粉中，鹽和白糖要先溶解于水或冰水中再加入，在包子皮的攪拌已八成完成的時候才能添加豬油，攪拌的最后檢驗標準與水餃皮相似。壓延工序對包子皮來說非常重要，如果沒有壓延或壓延時間不夠，包子皮中的空氣沒有驅趕干凈，留有空氣的包子皮經醒發蒸炊后表皮有明顯的氣泡，冷卻后氣泡皺縮形成疤紋，嚴重影響外觀。一個簡單的檢驗壓延時間是否合適的辦法就是聽聲音，如果皮料在壓延沒有氣泡破裂的聲音，說明已基本驅趕凈面皮中的空氣。

③成型包類的成型采用有手工和機械兩種方式，機械成型要求餡料較干，面皮略硬，因此與手工包子相比，不耐蒸、不耐咬，皮質較差等特點。手工包子皮薄餡多有湯汁，耐蒸、耐咬，但個體大小差異大，外觀較粗糙，衛生條件也不容易控制，手工包子對環境的衛生條件及工人的熟練程度要求嚴格，因此手工包子與機加工包子都有一定的市場份額。機制包子最主要的控制因素是成型速度，成型環境最好能維持恒溫，環境溫度的波動不能太大。  

④醒發醒發是包子生產過程中最重要和最難以控制的工序。接種一定量活性干酵母的包子面皮在較大溫度范圍內都可以發酵，一般是溫度越高發酵越快，但發酵的關鍵在于面團的發酵質量，同樣面團的發酵過程也受到相對濕度的影響，濕度高，表面水分太多，會造成表層糊化、起泡，甚至塌陷；濕度太小，發酵過程會出現干裂，蒸炊后，裂口較多，增加次品率。

現代的工業化生產一般多采用干酵母發酵法，發酵速度快，發酵條件嚴格，其中決定發酵效果的兩個因素是溫度和濕度，實踐證明40℃的溫度和71％的相對濕度較為理想，但在實際生產過程還要根據天氣情況和成型速度對發酵時間作適當的調整，一般為30～40min，包子的發酵是一種有生命運動的過程，各個環境因素沒有控制好，就可能造成發酵的失敗。

在操作發酵這道工序過程中歸結起來應注意以下幾個問題：首先是溫度和濕度的控制，溫度和濕度存在統一和對立，它們之間并不是可以隨機組合，基本上呈類反比關系，溫度越高濕度會相對較低，特別在氣溫較低、空氣又很干燥的條件下，一方面要求溫度要高，一方面又要求濕度要大，兩者的矛盾相對就比較突出，發酵箱往往沒有辦法調節到所需要的對應關系量，此時常常需要采用往蒸箱地面潑熱水的方法來提高溫度和濕度。

其次是發酵終點的判斷，因為發酵是酵母在達到一定溫度(37℃)時開始的膨脹運動，受到環境因素的影響較大，因此根據客觀的具體情況作出一些判斷也很重要，判斷的方法可以用觸壓法。快到發酵終點時，用手去輕壓，如果有以下兩個特點說明發酵效果就好：

其一是表皮會粘手，手壓下去拉回來時會有拉絲的感覺；

其二是手壓下去放手后，表皮的凹口會自動彈起，并恢復原狀。此外是發酵過程的穩定性，包子皮在發酵的過程中不能對其作大的振動，特別是發酵后期，一旦振動了，發酵當時看不出有什么異樣，但蒸炊后就會出現“死包”，即表皮皺縮變硬，個體縮小，不能食用。醒發是在醒發箱里完成的，因此好的醒發箱也很關鍵，醒發設備顯示的溫度和相對濕度要和箱體中心實際數據一致。 

⑤蒸炊蒸炊就是對已發酵好的包子進行蒸熟的過程。蒸炊的時間和包子的大小，進箱的蒸氣壓力、蒸箱的密閉性都有關系。一般包類的蒸炊壓力不宜太大，0.04~0.06MPa的壓力蒸炊10~15min就可以了。但如果生產叉燒包則例外，叉燒包要求裂口呈四瓣花狀，因此在蒸炊叉燒包時，進箱的蒸氣壓力要達到0.1MPa以上。在蒸炊包子時經常會出現幾個問題：

一是表面起泡，出現表面起泡的原因有幾個方面，可能由于面皮沒有壓延好使皮內留有室氣，蒸箱內水汽大多也會使蒸出的包子表面起泡。此外如果發酵過度也會使表面出現不光滑甚至起泡。

二是塌陷問題，特別是個體較大的包子如果設有控制好有關條件很容易出現塌陷現象，其原因可能是進箱氣壓大大，在蒸炊的瞬間就出現塌陷，還有發酵過度也會出現塌陷的可能。

三是死包問題，或者說是燙傷，其現象是包類蒸炊后出現皺縮，顏色發黑、發暗，個體變硬，不能食用。出現這類問題的原因主要有兩個：

一個是蒸箱和架車或放包子的盆子積有較多的水珠，蒸炊時受熱的水珠滴到下層的包子表面使其被燙傷；

另一個是面粉的筋性不好，面筋不夠強，易斷，蒸炊時在一定壓力下出現斷裂而使整個包類皺宿。同時要注意包子類也不要反復冷凍，食用時也無須解凍。

⑥冷卻包子類食品速凍前必須冷卻，速凍前的冷卻工序是保證包子類品質的重要因素。冷卻時要用風扇吹涼，其目的是吹干包子表面的水珠。如果沒有進行冷卻這個工序，而是直接進行速凍，會使包子表面馬上形成一層冰層或水花，包子的光澤度會被破壞，致使表面不光滑。

另外如果包子還是熱的就進行速凍，會出現表面已經凍硬而中心不容易凍硬，使得包子容易變質，特別是肉類包，餡料很容易變味發酸。

⑦速凍經過冷卻的包子迅速進入速凍機，30min完成凍結過程，使中心溫度達到-18C。

⑧包裝入庫包子類速凍后要求快速棟凍藏。因為包類特別容易解凍，解凍后馬上就會變形，影響產品質量。

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