24種包子餡料怎么做?24種包子餡料商業配方工藝,24種包子餡料制作技巧,24種包子餡料做法

1、大骨湯包(半發面)配方:豬肉500克(肥瘦比例3:7)，老抽10克，富磷聯C型4克，味達蕾901號2克，料酒14克，高湯300克，姜20克，雞精10克,鹽6克，料油50克，芝麻油10克，蔥花100克。

2、魚包(大發面)配方:鮮魷魚500克去骨去皮去刺，豬五花肉100克，韭黃100克洗凈切碎，料酒10克，高湯100克，豬油20克，姜10克，富磷聯C型4克，味達蕾902號2克，胡椒粉1克，鹽6克，芝麻油20克。

3、海鮮包(大發面)配方:鮮魷魚100克剁泥，龍骨肉(豬脊背肉)100克剁泥蝦仁50克切小丁，全貝50克切小丁，海參50克切小丁，韭黃80克洗凈切碎，雞蛋1個用油炒熟，瓊脂凍100克料酒7克，生抽10克，姜15克，富磷聯C型2克，味達蕾902號2克，胡椒粉1克，鹽3克，芝麻油40克。蝦仁，全貝，海參，韭黃,雞蛋和瓊脂凍最后放人。做法:蝦仁，全貝，海參，韭黃，雞蛋和瓊脂凍最后放人。

4、灌湯包(半發面)配方:豬肉500克(肥瘦比例3:7)，老抽20克，醬油30克，豆腐乳20克，料酒8克，高湯500克，姜26克，富磷聯C型4克，味達蕾901號2克，雞精30克，鹽6克，芝麻油30克，蔥花60克，最后放人皮凍400克。

5、狗不理包子(半發面)配方:豬肉500克(肥瘦比例3:7)，醬油60克,料酒14克，高湯400克，姜20克，富磷聯C型4克，味達蕾901號2克，鹽5克，芝麻油50克，蔥花150克。

6、南翔小籠包配方:豬肉500克(肥瘦比例3:7)，蔥花60克，姜末20克，高湯100克，芝麻油20克，生抽30克，蠔油25克，富磷聯C型4克，味達蕾901號2克，胡椒粉1克,白糖10克，鹽10可，雞精6克，皮凍350克。和面方法:面粉500克，生粉50克，玉米淀粉16克,鹽3克，酵母粉5克，泡多源A型8克，發面時間和好面計時30分鐘，面皮13-14克，餡12克，包好放人小籠稍微醒一會兒，中火蒸3分鐘。

7、生煎包配方:豬五花肉500克(肥瘦比例5:5)，姜末30克，料酒8克，醬油20克，老抽20克，富磷聯C型4克，味達蕾901號2克，雞精24克，鹽8克，豬油70-80克，蔥花50克，芝麻油50克，白菜500克切碎擠水，韭菜500洗凈切碎。和面方法:面粉500克，酵母粉5克，泡多源A型8克，白糖10克，水275克，冬天溫水夏天常溫水和面，面皮13-14克，餡10克，包好后冬天醒30分鐘，夏天醒10分鐘。煎法:把煎鍋打開下鐺開關調至180-200C,鍋底打一層底油，把煎包擺好，加水蓋鍋，加水量要蓋住鍋底，6分鐘后打開鍋蓋，加薄薄一層水面糊(面粉和涼水1:9和勻)，煎至金黃色出鍋。

8、老錦州水餡湯包:豬肉餡450克(肥瘦1:1)老抽4-6克，腐乳4克，南乳汁4克，醬油6克，雞精10克，水150-180克，香油5-8克，料酒8克，富磷聯C型4克，味達蕾901號2克，蔥花25克，姜15克，面:用發面。

9、麻辣雞包:豬肉餡450克(1:1)，腐乳5克，南乳汁5克,富磷聯C型4克，味達蕾901號2克，鮮香粉0.25克，十三香0.5克，麻辣鮮8克,料酒7克，雞精10克，胡椒粉0.25克，水160-200克，香油5克，老干媽油辣椒50克(原味的)，姜20克，蔥花20克。

10、素三鮮:韭菜500克(切時不可回刀，和料油拌一起)，雞蛋2-4個，不咸的干壞皮30克(炒香去掉水分起提鮮作用)，味達蕾901號2克，雞精7克，鹽3克，香油10克，中草藥料油80克(和韭菜拌-一起)，煎雞蛋熱鍋涼油下鍋。

11、芹菜肉包:豬肉餡310克(1:1)，芹菜500克(水燒稈燙1-2分種撈出，芹菜不緊水,控水，涼后切丁，不可回刀不可煮過久，用20克料油拌好)，味極鮮10克，生抽10克，鹽3-3.5克，料酒8克，雞精8克,老抽6克，富磷聯C型3克，味達蕾901號2克，香油10克，中草藥料油65克，水100克，姜15克，蔥花75克。

12、極品梅菜肉包:豬肉餡350克(1:1)，干梅菜100克(泡水脫鹽洗凈，燙1-2分鐘后切碎，放人料油80克，鹽2克，腐乳5克，南乳汁5克，東古醬油8克，老抽5克，料酒5克，富磷聯C型3克，味達蕾901號2克，雞精6克，白砂糖2克，水120克，蔥花25克，姜15克，香油10克。

13、開封府牛肉香包:牛肉300克(豬肥肉130克，加雞蛋可使牛肉變嫩)，雞蛋一個，生抽10克，花椒粉0.5-1克,味極鮮10克，鹽4克，料酒8克，雞精6克，富磷聯C型3克，味達蕾901號1克，白砂糖2克，海天老抽4--5克，胡椒粉0.25克，花椒水80-90克(用開水泡花椒)，中草藥料油40克，香油8克，洋蔥花100克，姜10克。

14、鮮蝦湯包:面是用死面的:豬肉餡250克(7:3)，生抽5克，白砂糖1克，富磷聯C型3克，味達蕾902號1克，雞精4克，鹽2克，料酒3克，皮凍80克，水170克(泡蝦的水)，干蝦仁6-12克(提;前用水泡好)，蝦子2-8克(提前用水泡好)香油10克，姜3克。

15、水煎包:豬肉餡250克(1:1),富磷聯C型2克，味達蕾901號1克,料酒3克,老抽4克，東古醬油10克，鹽1克，雞精6克，水40克，蔥花25克，姜15克，中草藥料油50克，香油3-10克，大白菜250克(用1-2克鹽腌去水分，放料油50克，雞精3克，鹽2-3克拌勻)，面皮15克，餡15克，煎的時候180-200度,面糊水比例是水250克，面30克，放人底油少午，擺放包子褶朝下，倒人面糊水，必須醒好了再煎，快要熟的肘候撒.上香蔥和芝麻在焗20秒即可。

16、雞汁包:豬肉餡250克(1:1)，雞肉餡250克(雞脯肉),東古醬油15克，高湯2克，雞精6克，富磷聯C型2克，味達蕾901號1克，花椒粉0.5克，紅燒汁5克,鹽4克，雞汁30克，水220克，雞油40克，中草藥料油20克，姜20克，蔥80克。

17、山東大包:五花內500克切丁后水煮78分熟(甜面醬30克，醬油20克，紅燒汁5克，胡椒粉5克，白糖2克，中草藥料油30克)鹽2克，大殼香粉2克，鍋燒熱加人五花肉丁翻炒，然后加調料，(粉條水煮7-8分鐘撈出用熱水泡上)粉條適量和白菜焯完水共計500克(白菜切丁和五花肉一樣大小不可回刀，粉條一定要少于白菜)，鹽5克，雞精6克，富磷聯C型4克，味達蕾901號2克，十三香0.5克，大油15克,料油50克。

18、香菇肉包:豬肉餡300克(1:1),白砂糖3克，老抽5克，十三香0.5克，胡椒粉0.25克，鹽2克，富磷聯C型2克，味達蕾901號1克，水120克，香油3克，姜5克，蔥10克，干香菇30克(用水泡軟后開水煮飽滿，回涼后切丁)，雞精3克,鹽2克。

19、孔府肉包:豬肉餡300克(1:1),白砂糖2克,胡椒粉0.25克，老抽5克,十三香0.5克,鹽5克，富磷聯C型2克，味達蕾901號1克，雞精5克，開水100克，姜5克，香油3克,耗油3-5克，洋蔥100克。

20、蛋黃鮮肉包:豬肉餡250克(1:1)，味極鮮8克，料酒3克,雞精6克，白砂糖2克，鹽1克，生抽2克，海天老抽2克，胡椒粉0.5克，豬肉餡旺2克，富磷聯C型2克，味達蕾901號1克，水100克，中草藥料油12克，色拉油12克，姜2克，香油3克。

21、玉米鮮肉包:豬肉餡250克(1:1),玉米粒去水110克，生抽10克，白砂糖2克，雞精4克，富磷聯C型2克，味達蕾901號1克，料酒3克，鹽2克，胡椒粉0.5克，十三香0.5克，水100克，蔥花10克，姜2克，香油3克，雞油10克。

22、香腸包子:豬肉餡250克(1:1)，料酒3克、白砂糖3克、生抽5克、老抽4克，雞精4克，富磷聯C型2克，味達蕾901號1克，鹽2克，干腸料2克，南乳汁3克，水100克，香油5克，色拉油10克，每個包子里加一片香腸。

23、杭州小籠包:豬肉餡250克(1:1)，白砂糖1.5克,富磷聯C型2克，味達蕾901號1克，白胡椒粉0.75克，雞精6克,鹽1.5克，十三香0.7克，老抽8克,水125克，皮凍80克，中草藥料油25克，香油4克，蔥10克，姜6克。

24、西安灌湯包:面是死面的:牛肉餡125克(7:3),生抽2.5克砂糖0.5克，富磷聯C型1克，味達蕾901號0.5克，雞精2克，鹽1克，料酒1.5克，雞蛋3分之1個，紅燒汁4克，老抽2克，胡椒粉0.5克，蔥花10克，花椒水90--125克(用老湯泡花椒)，姜3克。

蒸包子口訣：[包子和面口訣]一斤面粉半斤水，五克酵母別給少，40克豬油面更光，再加10克白砂糖，醒發時間看溫度，春天和面水溫40度，夏天和面水溫30度，秋天和面水溫40度，冬天和面水溫50度。

[防止包子變硬口訣]面團軟，輕醒發，面團硬，重醒發，面筋強，時間長，筋力弱，時間短，兩倍大，包挺立，表皮光，微透明，指尖摸，有彈性，不粘手，不跑氣。

[蒸包子的時間表]30克的小籠包一蒸8分鐘，70克的素包子一蒸10分鐘，70克的肉包子一蒸12分鐘，100克素包子一蒸15分鐘，100克肉包子一蒸18分鐘。

制作發面包子添加天喜復配添加劑泡多源A型起到膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發硬，死面包子添加天喜復配添加劑筋力源H型起到筋道爽口、彈性好、不裂口。

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