芒果慕斯怎么做?芒果慕斯商業配方工藝,芒果慕斯制作技巧,芒果慕斯做法

配方：慕斯體：牛奶480g、蛋黃200g、倍田7號1.5g、佳多美A04型5g、芒果泥400g、朗姆酒40g、乳脂奶油（安佳：愛護甜=1:1）2400g。芒果慕斯奶油：芒果慕斯奶油3900g、砂糖30g、芒果果泥100g、鏡面果膠。

工藝流程：慕斯體：將蛋黃、倍田7號攪拌至發白。把牛奶煮開，加入到攪拌發白的蛋黃醬中，回煮至85℃。加入佳多美A04型（提前溶解）拌勻，使佳多美A04型完全融化并混合均勻。加入芒果泥和朗姆酒拌勻。待上述混合物冷卻至常溫，加入混合乳脂奶油（安佳與愛護甜按1:1比例混合的奶油）拌勻。蛋糕組裝：在模具中放入一層1.5cm原味西點坯，然后倒入一層慕斯體，每層慕斯體約1300克，抹制平整，如此重復，共3層西點坯和慕斯體疊加。鏡面：把砂糖、芒果泥煮開。冷卻至60度時，加入佳多美A03型（提前溶解）拌勻，讓佳多美A03型充分融化。加熱鏡面果膠并拌勻，然后將鏡面果膠液淋在組裝好的慕斯蛋糕表面，形成鏡面效果。

注意事項：成品高度需控制在6cm，規格為6*6cm，要關注蛋糕成型后的尺寸是否符合標準。慕斯體制作過程中，蛋黃與砂糖攪拌要充分發白，牛奶加入蛋黃醬中的溫度控制以及回煮溫度要準確。蛋糕組裝時，每層慕斯體的量要大致相同，抹制平整，保證蛋糕整體形狀規整。

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