黑米膨化鍋巴商業(yè)配方工藝，黑米膨化鍋巴制作技巧，黑米膨化鍋巴做法

黑米膨化鍋巴怎么做？黑米膨化鍋巴商業(yè)配方工藝，黑米膨化鍋巴制作技巧，黑米膨化鍋巴做法：

配方：精米粉和黑米粉30千克，舒欣脆F300克。

工藝：1.混合按質(zhì)量比3：1的比例，分別稱取精米粉和黑米粉，然后倒入固體，舒欣脆F混合機(jī)中進(jìn)行混合。2.進(jìn)料把經(jīng)過混合的米粉倒入進(jìn)料裝置中，以便進(jìn)行膨化。米粉含水量低，且為粉狀，黏性不大，可采用漏斗式進(jìn)料裝置，與膨化機(jī)入口直接相接。3.擠壓膨化膨化機(jī)的雙螺旋轉(zhuǎn)速以及喂料絞龍轉(zhuǎn)速為無級調(diào)速，可控制擠壓腔工作壓力的大小和擠出速率的快慢，一般控制工作壓力4.5MPa，擠壓速率0.05m/s，溫度控制在170~180℃。因?yàn)椋隹趬毫Α囟燃霸虾识紩绊懪蚧a(chǎn)品的外觀質(zhì)量、松脆程度及成品的含水率等。控制原料工作時(shí)含水率20%左右，而米粉含水率僅12%左右，需在進(jìn)料的同時(shí)，通過膨化機(jī)自動(dòng)進(jìn)水調(diào)節(jié)裝置，注入8%的水分，以保證原料含水率。原料米粉膨化前的密度約為1.50×103kg/m3，經(jīng)膨化后，體積增大，密度必會減小。雙螺旋式膨化機(jī)的膨化率最高可達(dá)98%，考慮到機(jī)器磨損、壓力、溫度等多方面的因素，取膨化率為90%即可。從膨化機(jī)出來的半成品密度約為0.5×103kg/m3，半成品的形狀與大小可以通過調(diào)節(jié)擠壓腔出口的模孔進(jìn)行控制。一般膨化鍋巴可采用2.5cm×0.6cm的條狀模孔，便于得到條狀半成品。4.冷卻膨化機(jī)內(nèi)部的溫度并不完全一致，輸送和混合區(qū)的溫度一般只有幾十度，而剪切區(qū)和高溫高壓區(qū)的溫度則在170~180℃之間，所以在模孔處，物料的溫度極高，如果不經(jīng)冷卻就進(jìn)入壓延機(jī)壓延，容易與壓輥發(fā)生粘連，影響正常的工藝流程。所以采用冷卻機(jī)冷卻，該設(shè)備表面是一層鋼絲網(wǎng)，膨化產(chǎn)品在鋼絲網(wǎng)上通過時(shí)，部分熱量被帶走，溫度降低，冷卻機(jī)的長度即鋼絲網(wǎng)的長度一般為2~3cm。5.壓延谷物經(jīng)擠壓膨化后，油炸出來的成品，酥脆程度不佳，產(chǎn)品中間部分的油炸效果不完全。所以在普通的膨化油炸工藝流程中，添加壓延這一道工序。通過壓延，使半成品的厚薄更均勻，表面更光滑，質(zhì)地更細(xì)膩，口感更好。提壓前，物料的厚度為0.6cm，寬度為2.5cm，輥壓后的物料厚度降至0.25cm，室度增為3.0cm，物料體積不變，截面積增大：6.切割從膨化機(jī)出來的產(chǎn)品是不間斷的條狀物，不可能立即進(jìn)行油炸，必須事先切割。要求切刀的刃口薄而光滑，使鍋巴的切面平整，得到大小均勻的碎段，大小以食用方便為宜。7.提升割的碎段利用重力運(yùn)輸，落到提升機(jī)上，在此采用的鏈板輸送機(jī)沿水平或傾斜力一向輸送散料，傾角為30°，它的承載部分為金屬絲網(wǎng)，且由凸起的金屬條分成一個(gè)個(gè)小型的金屬網(wǎng)格，每個(gè)網(wǎng)格內(nèi)裝4次切割的共16片碎段。因?yàn)檩斔蜋C(jī)的每個(gè)網(wǎng)格對應(yīng)著迪炸鍋的一個(gè)兩葉片之間的區(qū)段，所有每個(gè)網(wǎng)格只可截16片成品。8.油炸膨化黑米鍋巴在200℃左右的溫度下油炸，膨化率可以達(dá)到最高，油炸時(shí)間保持在20s左右。油溫與油炸時(shí)間成反比，油溫越高，時(shí)間越短；油溫越低，時(shí)間越長。采用連續(xù)自動(dòng)油炸機(jī)，溫度自動(dòng)調(diào)節(jié)控制，網(wǎng)格鏈?zhǔn)捷斔停a(chǎn)品從油炸機(jī)前端到后端的時(shí)間即為油炸時(shí)間，可通過網(wǎng)格鏈條的速率來調(diào)節(jié)。油炸工序要注意鍋底殘?jiān)募皶r(shí)清除，否則，殘?jiān)诟邷叵氯菀捉够兒冢褂唾|(zhì)渾濁、變苦變黑，影響產(chǎn)品質(zhì)量。9.調(diào)味基本配方（按成品重量計(jì)）；精鹽1.8%，花椒粉0.4%，胡椒粉0.27%，八角茴香粉0.024%。將配制混合好的調(diào)味料送入調(diào)味機(jī)，使其與鍋巴調(diào)和均勻。10.裝袋封口采用鋁箔復(fù)合袋包裝，熱合封口。

注意事項(xiàng)：選擇優(yōu)質(zhì)黑米，確保無雜質(zhì)和壞米。蒸制黑米時(shí)要蒸熟透，但避免過軟，以保持一定的口感。根據(jù)個(gè)人口味適量添加鹽、五香粉、辣椒粉等調(diào)料。如果喜歡原味，可以不加或少加調(diào)料。將黑米和面粉（如需）混合均勻后，揉成面團(tuán)。揉制過程中要適當(dāng)加水，使面團(tuán)既不粘手也不過干。對于剩飯雜糧黑米鍋巴，要確保剩飯水分適中，便于按壓成型。將面團(tuán)搟成面餅時(shí)，要注意厚度均勻，避免過厚導(dǎo)致內(nèi)部不熟或過薄導(dǎo)致易碎。使用模具成型時(shí)，要確保模具干凈無粘連。

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