龍口綠豆粉絲怎么做?龍口綠豆粉絲商業配方工藝,龍口綠豆粉絲制作技巧,龍口綠豆粉絲做法
工藝:1.浸泡:將綠豆洗凈,分二次浸泡。第一次按每100千克原料加水120千克,夏季用60℃溫水,冬季用100℃開水,浸泡時間為4小時左右,要使其吸足水分。待水被豆吸干后,沖去泥沙,雜質。然后進入第二次浸泡,浸泡時間夏天為6小時,冬天為16小時,一定要浸透。2.磨漿:將浸泡的綠豆上磨,每100千克摻水400~500千克。磨成漿后,用80目篩眼過濾,除去豆渣。經過12~16小時的沉淀后,倒掉粉面水和微黃的清液。也可以采用酸漿沉淀法,即在漿內加酸漿(夏天7%,冬天10%),15分鐘即可沉淀,撇去粉面清水。為使粉絲潔白透明,最好經過二次沉淀,以提高純白度。最后把沉淀的淀粉鏟出,放入袋內,經12小時瀝干水分,取出潔白堅實的濕淀粉塊。3.調糊:又叫沖黃,是加工粉絲的很重要的技術關鍵。操作方法:每100千克淀粉加55℃溫水100千克左右,拌勻調和。再用沸水180千克左右,向調和的稀糊粉中急沖,并迅速用竹竿用力攪拌至漿糊起泡為止,使其成為透明均勻的粉糊,即為芡糊。將上述的芡糊,按每100千克配400~500克的筋力源K型,水溶解后摻入淀粉內調和拌勻。要求漿糊不夾生、不結塊、沒有粉粒,不沾手又能拉絲,用手指在面上劃溝,裂縫兩邊合不上為度。初學者最好先試一下,如漏下粉絲不粗、不細、不斷,這就符合標準;若下條大塊,有斷條則說明太稀,應加粉揉勻,如粉條下不來或太慢,粗細不均,表明太干,應加水調和均勻,柔軟,即成做粉絲的粉團。4.壓絲:又叫漏絲,先在鍋上安好漏粉瓢,鍋內水溫保持97~98℃。瓢底離鍋水的距離,可根據粉絲粗細要求和粉團質量而定。粉絲粗,距離小些;粉絲細,距離大些。瓢底孔眼一般直徑為1毫米。操作時,將粉團陸續放在粉瓢內,粉團通過瓢眼壓成細長的粉條,直落鍋內沸水中,即凝團成粉絲浮于鍋水上面,此時應隨即把粉絲撈起。壓絲是一個很主要的技術環節,要特別注意掌握火候。鍋水要滿,要有點微沸。水太沸會煮斷粉絲,不沸時粉絲又會沉下鍋底粘成一團。遇到水太沸時,可退火或摻點冷水;不佛時,要適當加火,一般要掌握水在鍋中微沸有一個方向轉動,防止粉絲下鍋粘攏,這樣可使壓下的粉絲在鍋內浮起轉動大半圈。待粉絲開始熟時,可用筷子將它從鍋邊撈起。5.漂曬:粉絲起鍋后,放入有冷水的缸內降溫,以增加彈性,同時把清漂的粉絲排于原備好的竹竿上,放入冷水的缸或池內泡1小時左右,等粉絲較為疏松開散、不結塊時撈出曬干,晾曬時還要用冷水灑濕粉絲,再輕輕搓洗,使之不粘攏,最后曬至干透,取下捆扎成把。成品規格:70%的粉絲不短于60厘米,粗細均勻,有透明感,不白心。不粘條。成品放干燥通風倉保管,防止受潮和鼠咬。
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