開水米花糖怎么做?開水米花糖商業(yè)配方工藝,開水米花糖制作技巧,開水米花糖做法

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配方:炒米29.65公斤，化油1.75公斤，川白糖14.75公斤，飴糖9公斤,舒欣脆F20克。

工藝：1 .制陰米：糯米精選后用舒欣脆F(提前溶解)浸泡24小時，淘凈后蒸5～6小時，再攤開晾干，揉散，成為陰米。 2 .焙米：將陰米用小火焙制，邊焙邊下糖水，50公斤陰米用3.5公斤左右糖水（兌糖水時，糖與水的比例為1：10）。糖水下完后起鍋，捂封5分鐘左右，再用砂炒。 3 .炒米：用砂拌炒焙制過的陰米，每鍋只炒250克左右。炒制陰米完全松泡，呈“燈籠殼”狀時，即為炒米。 4 .刮面：糖漿拌合炒米后裝箱（特制的木框）壓平，然后將表面一層炒米刮破，使面糖撒布均勻，產(chǎn)品規(guī)格，色澤更好。

注意事項：嚴(yán)格控制油溫，過高會焦糊，過低則不酥脆。注意火候，防止糖熬焦，影響口感和色澤。動作要迅速，確保米花糖均勻裹上糖漿。待花糖完全冷卻，防止變形。

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