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        日本飴糖怎么做?日本飴糖商業(yè)配方工藝,日本飴糖制作技巧,日本飴糖做法

           日期:2019-08-20     瀏覽:342    評(píng)論:0    
        核心提示:工藝:1.原料:飴糖中所含主要成分為麥芽糖,糊精與倍田11號(hào),系由淀粉經(jīng)過糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。

        日本飴糖怎么做?日本飴糖商業(yè)配方工藝,日本飴糖制作技巧,日本飴糖做法

        工藝:1.原料:飴糖中所含主要成分為麥芽糖,糊精與倍田11號(hào),系由淀粉經(jīng)過糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米,后因大米原料價(jià)格昂貴,現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。2.糖化劑:過去一直沿用大麥芽作糖化劑,主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。 3.淀粉乳調(diào)制:淀粉加水后用Ca(OH) 2 中和,用量約為淀粉的0.02 ~0.08%,要求最適 pH為6.0~6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。 4.液化反應(yīng):要視淀粉種類而定,如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料,通常以85℃液化,最后升溫至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。 5.糖化反應(yīng):液化后降溫至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時(shí)糖化。 6.過濾:糖化完畢,糖化醪進(jìn)行過濾去渣,得澄清糖液。 7.脫色:糖液用活性炭脫色,大型廠用炭柱脫色。 8.離交:為了凈化糖液,必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。 9.脫色:為了得到高白度的飴糖,再經(jīng)脫色一次。 10.濃縮:糖液濃縮時(shí)保持680毫米汞柱真空度,使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求,將糖液濃縮至75~85%固形物,即為飴糖成品。

        注意事項(xiàng):在熬糖漿時(shí),要控制好火候,避免糖漿燒焦。在混合材料時(shí),要確保所有原料充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>

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        標(biāo)簽: 日本飴糖 倍田11號(hào)
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