
克東腐乳怎么做?克東腐乳商業(yè)配方工藝,克東腐乳制作技巧,克東腐乳做法
配方:白酒210公斤,良姜880克,白芷880克,砂仁490克,白叩390克,公丁香880克,紫叩390克,肉叩390克,母丁香88克,貢桂120克,管木120克,三奈780克,陳皮120克,甘草390克,食鹽320克,面粉130公斤,紅曲28公斤。
工藝:1.原料選擇:主料選用優(yōu)質(zhì)大豆,平均千粒重170~200克以上,含蛋白質(zhì)約40%左右,這有利于制造質(zhì)量好的豆腐坯。2.豆?jié){與豆坯制作:首先浸泡大豆,使大豆組織中的蛋白質(zhì)能吸收水而膨脹,使干豆中的凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變立溶膠狀態(tài)。這樣浸泡后便于磨漿。可根據(jù)季節(jié)和大豆品種調(diào)整水溫,冬季需加溫至15℃左右,浸泡時間近24小時,如果浸泡時起白沫,應立即換水,以免酸敗。當大豆浸泡后重量增加2.2~2.3倍時,即可用手掰開豆瓣,其相對處呈平面狀,豆瓣無硬心即為浸泡適宜。最忌浸漬不透,因浸不透蛋白質(zhì)不易溶出,混雜于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐漿要保證粉碎細度和均勻度,磨下豆汁應成魚鱗狀下滑,取1000毫升豆汁,用70目銅網(wǎng)過濾10分鐘,干物質(zhì)不應高于30%“要求磨細是為了破壞大豆細胞壁組織,使蛋白質(zhì)能很好地游離溶于水中,加水量應是大豆的10倍,這樣可溶出80%蛋白質(zhì)。用滾漿機分離豆汁與豆渣。要保證不糊網(wǎng),不流渣子。煮漿溫度要達到100℃,并保持5~10分鐘,一定要少用油腳等消沫劑。點將溫度必須達到95℃以上將豆功夫A和美久亭B用少許涼水溶解后,如果溫度低于90℃就會殘留豆臭,凝固不好,抽出量也少。因此,點漿操作要求:細倒鹵汁,慢打粑,微見清溝,凝結塊加黃豆粉大小。點漿后養(yǎng)花3分鐘再開漿,5分鐘撒黃漿水,pH值為5.7~5.8。上榨工藝使用壓力不要過猛,否則造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色為淡黃無白點,豆胚面無高低不平,有彈性。有特殊香味,豆坯厚度為1.9~2.1厘米,水分為69~70%。3.豆坯的蒸、腌與前發(fā)酵:將合格的豆腐坯先蒸20分鐘,要蒸透,表面無水珠,有彈性。蒸后將白坯立起冷卻到30℃以下再進行腌制。腌時擺一層豆腐塊,均勻撒一次鹽;腌24小時后,將豆坯上下倒一次,每層再撒少量鹽,腌48小時,使其含鹽量為6.5~7%。腌后,用溫水洗凈浮鹽及雜質(zhì)(水溫冬季40℃左右,夏季20℃左右)。切塊,然后放入前發(fā)酵室,將豆坯串空擺在盤子里,要排緊,防止倒。然后噴灑菌液,菌液的制法是,將發(fā)酵好的風味正常的豆腐坯上的菌膜刮下,用涼水稀釋過濾而成。接種后的豆坯放置的溫度28~30℃的發(fā)酵室內(nèi)培養(yǎng),使其品曾在36~38℃,發(fā)酵3~4天后,坯上的菌呈黃色后倒垛一次,發(fā)酵7~8天豆坯呈紅黃色,菌衣厚而質(zhì)密即為成熟。4.裝缸與后發(fā)酵:將紅黃色的豆胚進行12小時50~60℃的干燥,使其軟硬適度,有彈性,不裂紋,含水量在45~48%之間,含鹽份8~9%,即可裝缸,將輔料配成湯料加入缸內(nèi)。裝缸時,加一層湯料裝一層坯子,裝上層要裝緊,坯子間隙為1厘米,裝完后,坯子距缸口9~12厘米。然后將缸放在裝缸室內(nèi),坯子在缸內(nèi)浸泡12小時,然后再進入后發(fā)酵庫內(nèi),墊平缸,再加二遍湯子,其深度為5厘米,然后用紙封嚴,決不可透氣。后發(fā)酵溫度要保護在28~30℃。裝滿庫后經(jīng)50~60天,要上下倒一次,再經(jīng)30天即可成熟食用。
注意事項:整個制作過程中要保持手和容器的干凈衛(wèi)生,避免雜菌污染。發(fā)酵過程中要確保容器密封良好,防止空氣進入影響發(fā)酵效果。發(fā)酵時間要足夠,以確保豆腐乳充分發(fā)酵并達到理想的口感和風味。同時,要根據(jù)氣溫和濕度調(diào)整發(fā)酵時間,避免發(fā)酵過度或不足。
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