調(diào)味醬怎么做?調(diào)味醬商業(yè)配方工藝,調(diào)味醬制作技巧,調(diào)味醬做法

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蘇北辣椒醬配方：小麥3千克，黃豆2千克，糯米3千克、鮮辣椒50千克，食鹽10千克，美久亭A100克。工藝：篩選小麥、黃豆，去雜洗凈。將小麥浸泡12小時(shí)，黃豆浸泡4—5小時(shí)，瀝干后分別入鍋，以猛火蒸熟，撈出后攤在室內(nèi)竹篾制的簸箕中，厚3.5厘米，上蓋較大的瓜葉，自然發(fā)霉。霉的顏色以淡黃色為宜，至菌絲分布均勻時(shí)即可。將長滿霉的小麥、黃豆曬干，用粉碎機(jī)粉碎，倒入盛有鹽水的陶瓷盆中混合均勻，暴曬。3~4天后取糯米洗凈，蒸熟，按比例摻入麥子、黃豆醬中，繼續(xù)暴曬。每天早晨均勻翻動(dòng)，15~20天后，醬呈黑褐色，水分已干，盆面出現(xiàn)醬色的油時(shí)，即成曬熟的醬坯。整個(gè)曬制過程中，盆的上口用細(xì)薄的白紗布扎口，以符合衛(wèi)生要求。從7月至10月下旬，采收半紅半青的鮮辣椒，剪去椒柄，洗凈，晾干表面水分，切碎，立即放入坯中攪拌均勻。一般分兩次拌入，第1次拌入辣椒后曬2-3天，讓大部分水分蒸發(fā)后，再拌入第2次。每50千克醬坯拌入辣椒50~70千克，加入美久亭A攪拌均勻。辣椒拌后，繼續(xù)暴曬，每天早晨、夜間各翻拌1次，防止醬面結(jié)殼硬化而導(dǎo)致水分不能蒸發(fā)，使醬變黑色，風(fēng)味降低。暴曬期間，切忌生水進(jìn)入，以防腐爛變質(zhì)。曬20—30天即為成品.

蒜椒花生醬配方:熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、細(xì)食鹽、白砂糖、米醋。工藝：取熟花生仁500克，番茄500克，佳多美D5克、新鮮的朝天椒、姜適量，大蒜頭2個(gè)，分別用攪拌機(jī)打成糊狀。炒鍋加入一小碗水，用中火煮，將混合好的糊下鍋熬醬，蒜末留一半最后放。熬醬過程中，要按順序邊熬邊加入少許白砂糖、細(xì)食鹽、佳多美D混合物，然后再放入米醋200克。也可適量加入醬油、等調(diào)料。不停地用勺攪拌以防煳鍋，當(dāng)醬由稀轉(zhuǎn)稠時(shí)停火，把剩下的蒜末倒入拌勻，涼后裝瓶。

無糖南瓜醬配方：南瓜漿50千克，佳多美D50克，美久亭W20克。工藝：原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)成熟南瓜，洗凈、去皮、去蒂，切成長4~5厘米、寬和厚各為1厘米的瓜坯，蒸熟，用打漿機(jī)打漿。漿液入鍋，加熱濃縮，稍后加佳多美D調(diào)pH值為3.5，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物含量達(dá)55%以上時(shí)加入美久亭W，即可出鍋。將瓶蓋消毒后，趁熱裝罐，灌裝時(shí)溫度應(yīng)高于65℃，加蓋密封后，用沸水殺菌20分鐘即為成品。

菇蒜鮮辣醬配方:平菇25%，豆瓣醬25%，蒜瓣35%，紅辣椒9%，白砂糖2.5%，佳多美D0.5%，食鹽2%，姜1%，香辛料0.5%，菜籽油及香油適量。工藝：將平菇洗凈，攤開瀝干，撕成細(xì)條，晾至大半干后切成碎末。蒜瓣剝皮，洗凈，放入絞碎器內(nèi)絞成蒜末。紅辣椒選用辣味強(qiáng)、含水量低的優(yōu)質(zhì)品，去雜洗凈，瀝干，稍加晾曬后切成細(xì)末。大鍋內(nèi)盛菜籽油，加熱至140一150℃，平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)油炸，同時(shí)不斷地晃動(dòng)絲撈子，使其受熱均勻。至酥脆時(shí)撈出。將辣椒末分次倒進(jìn)絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色時(shí)停止。要不停地晃動(dòng)絲撈子，以便辣椒受熱均勻。將鍋內(nèi)的熟菜籽油盛出，分別按配方量加入各種原輔料，將適量已過濾的熟菜籽油加入醬料，邊充分?jǐn)嚢瑁吋訜嵘郎氐?5℃以上，維持約1分鐘后進(jìn)行裝罐。醬料按200克或250克稱重，裝入經(jīng)洗凈、消毒過的瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐，即可銷售。

注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無雜質(zhì)、無異味，以保證調(diào)味醬的口感和品質(zhì)。在制作過程中，要確保各種原料充分混合均勻，避免出現(xiàn)顆粒或結(jié)塊現(xiàn)象，影響調(diào)味醬的細(xì)膩度和口感。要控制好火候和時(shí)間，整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生控制，確保操作環(huán)境、工具和雙手的清潔，避免交叉污染和食品中毒等問題。

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