辛香料怎么做?辛香料商業(yè)配方工藝,辛香料制作技巧,辛香料做法

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胡椒：胡椒分為黑胡椒、白胡椒、綠胡椒和紅胡椒。黑胡椒芳香類物質(zhì)多，氣味豐富、揮發(fā)快但不易長時間加熱，白胡椒是去殼后的胡椒，揮發(fā)性芳香物質(zhì)比黑胡椒少些，但是耐長時間加熱。綠胡椒和紅胡椒都是未成熟的胡椒經(jīng)過相關(guān)工藝做成。在泰國菜中用處多些。

黑胡椒：胡椒辛溫、熱、溫中散寒，增進食欲，助消化。我國海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調(diào)味品。在川味涼鹵菜中多使用白胡椒。烹調(diào)用途：在烹調(diào)飲食中，用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食物的毒，故為家廚中常用調(diào)料胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉毒；功效：在川味涼鹵菜中具有去異、和味、增辣、增香的作用。

花椒：花椒可分期紅花椒、青麻椒和藤椒三種。紅胡椒顏色重，偏棕紅色。特殊香氣，去腥增食欲。花椒名品主要產(chǎn)在西北，如“大紅袍。青麻椒顏色淺，偏棕黃色。有特殊香氣和持久麻味。以貴州產(chǎn)的最好。藤椒色澤亮麗。口味清爽，麻香濃郁，麻味綿長，比花椒油更香，更麻，更生態(tài)。藤椒具有花椒所沒有的獨特香味，麻味較花椒柔和，不刺激咽喉、胃，不哽氣、不上火。

藤椒：在川味涼鹵菜中不僅起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的作用，還能與辣味相結(jié)合形成一種醇厚的復(fù)合味---麻辣味。用油爆香更能增添香氣。花椒的用途可居諸香料之首，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲。但炸花椒油時油溫不宜過高。

孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。可用于糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。

小豆蔻：小豆蔻有芳香甜美又帶刺辛辣微苦激性味道。古代常被用來刺激食欲和當作健胃劑。中醫(yī)認為可開胃消食、寬中理氣、化濕止嘔、解酒。此外，還有治暈車、失眠、口臭、減肥和增強性功能的功效。小豆蔻應(yīng)酌情用量，因為它的味道濃強，少量加入即可達到調(diào)香的功用。

草果：有特殊濃郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增進食欲。除濕，解酒毒。作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。還有增香調(diào)味作用，可用于烹制肉魚菜肴。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。

砂仁：有濃烈特殊芳香氣，味辛辣微苦，性溫，可增強食欲。增香祛腥，有爽口清涼感。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。調(diào)味，增強食欲。砂仁可在肉制品加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作在川味涼鹵菜中起著增香、解膩、去腥的作用。糕點飲料等食品的調(diào)料。

肉蔻：芳香強烈，味辣微苦、去異味（各種）增辛香，暖脾胃。別名：迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，是香料中的調(diào)味佳品。不可多用，2－3個即可。在川味涼鹵菜中起著增香、防腐、促食欲的作用。作為調(diào)料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。

草寇：氣微，味微辛。去牛羊等家禽腥氣、怪味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用在川味涼鹵菜中起著去異、增香、防腐、促食欲的作用。

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