香料怎么做?香料商業(yè)配方工藝,香料制作技巧,香料做法

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今天就先來和大家來分析重要的幾款香料，其中桂皮、草果、丁香、香茅草，堪稱增香“四天王”。

桂皮入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發(fā)著濃郁的香味，賦予食材的是外香；同時也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果鹵制五花肉等油膩比較大的食材，就需要補充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果。

草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質(zhì)清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內(nèi)香；增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香，味道辛辣，嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。制作鹵水時可以整個加入。

特別注意的是：如果烹制異味比較小的食材時，應(yīng)該破殼去種子使用，以免種子的強烈刺激性氣味，遮蓋住食材的本味。

丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小。

香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。

這四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調(diào)配鹵水香料包時根據(jù)這條主線和食材的本身特點以及這四款主料所不能滿足的口味，來添加輔助香料來補味，使食材更加接近預(yù)想的效果，調(diào)制出自己的獨特風(fēng)味。

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