辛香料怎么做?辛香料商業(yè)配方工藝,辛香料制作技巧,辛香料做法

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今天為大家?guī)矶嗄陮崙?zhàn)組方經(jīng)驗：來看一看丁香，有過香料使用經(jīng)驗的人都知道，丁香是有一種強(qiáng)烈的芬芳味的辛香料之一，它能夠把食材原料的骨髓里的香味帶出來，其實有不少人聽過透骨香，但從來沒見過，還誤認(rèn)為是添加劑，其實真正的透骨香，指的就是丁香。

首先，有兩種植物，都叫丁香這個名字。作為香料和中藥用的丁香，和用于觀賞的丁香是兩種完全不同的植物。

調(diào)料用和藥用的丁香是熱帶植物，原產(chǎn)于印度尼西亞的馬魯古群島及其周圍島嶼。丁香本身是兩性花，人們說的公丁香和母丁香，不是學(xué)術(shù)概念，也沒有性別之分，而是在香料的干貨市場上根據(jù)外形特征，而形成的一種約定俗成的說法而已，在植物學(xué)上的解釋如下:

公丁香，指的是沒有開花的丁香(Syzygiumaromaticum，桃金娘科蒲桃屬)花蕾曬干后作為香料。

母丁香，指的是丁香(Syzygiumaromaticum，桃金娘科蒲桃屬)的成熟果實，也是曬干后作為香料使用。

丁香之所以能夠把骨髓里面的香味能夠吐出來的根本原因，是因為丁香本身威力很大，但是丁香有一個弱點，就是如果丁香的使用的量過大，會把別的香料的味道全部蓋掉，正所謂丁香一出，唯我獨(dú)芳。

丁香的第二個弱點是在鹵水出一種黑顏色的熱料，能使湯色發(fā)黑，雖然是弱點，但是使用得當(dāng)，比如說很多原材料需要補(bǔ)色，特別是黑色的情況之下，就可以用丁香，但是常規(guī)鹵水一般都是紅色或者金黃色，丁香使用不當(dāng)就會產(chǎn)生黑湯或者染湯的副作用，由于這兩個弱點，英雄哥等有經(jīng)驗的組方高手在組織配方的時候，使用的丁香的用量都會比較小。

但是如果你知道了這個依據(jù)那么在使用的時候想要透骨香更強(qiáng)一些，又不追求其他香料的作用呈現(xiàn)，那么你就可以加大丁香的用量，再比如你鹵制的食材對黑色的要求多的情況下，比如說周黑鴨，那么丁香的用量也可以加大，那如果不是這兩種情況，大家在使用丁香的時候，一定要掌握好劑量標(biāo)準(zhǔn)。

在了解了丁香的藥性以及劑量標(biāo)準(zhǔn)之后，那么丁香和哪些香料組合效果最佳呢？比如以丁香為君料，那么能夠激發(fā)它的味道的就是三奈，這個時候山奈的作用就是臣藥的位置，此時佐藥可以使用甘草，因為甘草能夠起到護(hù)香融合的作用，丁香味道比較濃能夠蓋掉其他香料的味道，那么此時甘草就能夠減弱它強(qiáng)勢的勢頭，讓香味更加柔和，君臣佐使，而使藥可以使用陳皮，陳皮能夠起到互補(bǔ)作用，能夠增加清香味。

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