肉制品怎么做?肉制品商業(yè)配方工藝,肉制品制作技巧,肉制品做法

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配方：原料肉100千克，淀粉7千克，食鹽3.5千克，白胡椒粉0.25千克，佳多美A24型200克，美久亭A10克，白糖1.5千克，五香粉100克，清水和冰屑12千克。

工藝流程：在符合衛(wèi)生要求的前提下，選料部位和規(guī)格均無特殊要求。前后腿肉和排肌、方肉以及其他高檔產(chǎn)品加工下來的或需保持原結(jié)構(gòu)塊形的產(chǎn)品上修整下來的邊角碎肉，均可使用。前后腿肉、方肉切成5-7厘米寬的長條，以待腌制。邊角碎肉應(yīng)側(cè)重于揀出各種雜質(zhì)、碎骨屑和傷斑。整理好后需加一道漂洗工序，以確保衛(wèi)生質(zhì)量。按配方要求將輔料與肉拌勻，送入24℃冷庫中腌制23天。絞肉時要控制好肉粒的粗細程度。瘦肉根據(jù)規(guī)格需要一般分別選用下列四種不同孔徑的篩眼來絞碎，即3mm、7mm、16mm和三眼板；方肉因肥瘦互相間隔，用4mm孔徑的篩板絞制。絞碎兼有拌和作用。絞好的肉仍置于冷庫內(nèi)腌制1天，即可使用。先啟動斬拌機，待其運轉(zhuǎn)正常后，加入原料，然后加入水和其他輔料。輔料應(yīng)先用少許清水溶解后再徐徐加入。斬拌35分鐘即可。斬拌結(jié)束時肉糜的溫度應(yīng)保持10℃以下。斬拌后要求肉質(zhì)鮮紅，具有彈性，斬拌均勻，無冰屑，抹涂后無肉粒狀。用不同規(guī)格的不銹鋼模具，沖入相應(yīng)規(guī)格的肉料，壓制成型。充填間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內(nèi)的充填量應(yīng)留有余地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。將充填好的肉糜火腿放入煮制設(shè)備中，按照設(shè)定的溫度和時間進行煮制。煮制完成后，將肉糜火腿撈出，放入冷卻室進行冷卻。

注意事項：原料肉要選用新鮮的、品質(zhì)好的瘦肉和肥肉，確保口感和食品安全。腌制過程中，要確保輔料與肉充分拌勻，腌制時間和溫度要控制得當(dāng)。絞碎和斬拌過程中，要注意肉粒的粗細程度和斬拌的均勻性。煮制和冷卻過程中，要嚴格控制溫度和時間，避免肉糜火腿過熟或過生。

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