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果蔬涼皮(洗面筋)商業(yè)配方工藝,果蔬涼皮(洗面筋)制作技巧,果蔬涼皮(洗面筋)做法

   日期:2019-07-31     瀏覽:481    評(píng)論:0    
核心提示:配方:水5斤、15-25克筋力源D型、高筋面粉10斤、

 

果蔬涼皮(洗面筋)怎么做?果蔬涼皮(洗面筋)商業(yè)配方工藝,果蔬涼皮(洗面筋)制作技巧,果蔬涼皮(洗面筋)做法:

配方:水5斤、15-25克筋力源D型、高筋面粉10斤、

工藝:高筋面粉(最好用不含任何食品添加劑的面粉)10斤加35℃溫水5斤和成面團(tuán),低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵,導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。將面團(tuán)放入常溫水中揉洗出面筋,面漿過濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn),說明面漿被雜菌感染,必須采用食品級(jí)二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間,夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。去掉面漿上部清水,加入適量果蔬汁(水果或蔬菜加水磨漿,加水比例不限,添加果蔬汁數(shù)量不限,以顯示果蔬應(yīng)有顏色或應(yīng)有風(fēng)味為準(zhǔn)),攪勻后用婆美比重計(jì)測量面漿濃度為17-18波美度,再加入15-25克筋力源D型(提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解)、25克食鹽高速攪拌均勻(注:兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完)。旋子擦薄油(擦油過多,涼皮裂口)放入開水上預(yù)熱,再加入200克-300克涼皮糊,搖晃勻后放入開水鍋內(nèi),蓋鍋,大火蒸2-3分鐘即可出鍋。將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底,然后,裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘,撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型,放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘,再放入蒸籠蒸20-30分鐘,熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

注意事項(xiàng):最好使用高筋面粉,這樣做出的涼皮更加勁道、韌性好。如果沒有高筋面粉,普通面粉也可以,但口感可能會(huì)稍差。和面時(shí),水要慢慢加入,邊加邊攪拌,直至面團(tuán)光滑。揉面要稍微用力,多揉一會(huì)兒,使面團(tuán)更有韌性。醒面是關(guān)鍵步驟,一般需醒面1~2小時(shí),讓面團(tuán)更加柔軟,方便后續(xù)操作。洗面時(shí),像洗衣服一樣反復(fù)揉搓面團(tuán),直至洗出面筋和清澈的洗面水。洗面水需要靜置沉淀3~4小時(shí),以便淀粉充分沉淀。沉淀后的洗面水,倒掉上層清水,留下白色面糊,攪拌均勻。可加入少許鹽增加筋度。

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