果蔬涼皮(洗面筋)商業配方工藝，果蔬涼皮(洗面筋)制作技巧，果蔬涼皮(洗面筋)做法

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配方：水5斤、15-25克筋力源D型、高筋面粉10斤、

工藝：高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）10斤加35℃溫水5斤和成面團，低溫10-15℃靜止保溫醒發30分鐘(夏天高溫發酵容易造成面漿發酵，導致涼皮產生氣泡、白點、不筋道)。將面團放入常溫水中揉洗出面筋，面漿過濾后放10-15℃環境低溫沉淀5-8小時(如果制作的涼皮出現氣孔、白點，說明面漿被雜菌感染，必須采用食品級二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關工具、噴灑房間，夏天采用空調降溫。沉淀好的面漿要當天用完)。去掉面漿上部清水，加入適量果蔬汁(水果或蔬菜加水磨漿，加水比例不限，添加果蔬汁數量不限，以顯示果蔬應有顏色或應有風味為準)，攪勻后用婆美比重計測量面漿濃度為17-18波美度，再加入15-25克筋力源D型（提前2小時用10-20倍涼水溶解）、25克食鹽高速攪拌均勻(注：兌好的面漿必須在30分鐘內用完)。旋子擦薄油(擦油過多，涼皮裂口)放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻后放入開水鍋內，蓋鍋，大火蒸2-3分鐘即可出鍋。將加工好的涼皮自然或空調降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷柜或空調房間。洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃環境靜止發酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

注意事項：最好使用高筋面粉，這樣做出的涼皮更加勁道、韌性好。如果沒有高筋面粉，普通面粉也可以，但口感可能會稍差。和面時，水要慢慢加入，邊加邊攪拌，直至面團光滑。揉面要稍微用力，多揉一會兒，使面團更有韌性。醒面是關鍵步驟，一般需醒面1~2小時，讓面團更加柔軟，方便后續操作。洗面時，像洗衣服一樣反復揉搓面團，直至洗出面筋和清澈的洗面水。洗面水需要靜置沉淀3~4小時，以便淀粉充分沉淀。沉淀后的洗面水，倒掉上層清水，留下白色面糊，攪拌均勻。可加入少許鹽增加筋度。

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