鹽水鵝、鹽水鴨怎么做?鹽水鵝、鹽水鴨商業(yè)配方工藝,鹽水鵝、鹽水鴨制作技巧,鹽水鵝、鹽水鴨做法

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鹽水鵝配方：老鵝5斤，鹽325克，雞精100克，味達(dá)蕾901號10克，白酒70克，冰糖3粒，香料一小包，白醬油250克，富磷聯(lián)B20克，姜片185克，煉好雞油400克，蔥油。整干辣椒8個，八角2個，花椒15粒，當(dāng)歸11克，毛桃6個，白芷50克，白蔻14克，小茴16克。花椒鹽：鹽2500克，花椒50克，八角30克，香葉2克，桂皮8克，白芷20克，白寇6克。所有料參在一起，凈鍋小火炒12分鐘左右，炒出香味、白芷變黃、鹽稍變色、花椒變酥，倒入盒盤晾涼即可。

工藝：老鵝用循環(huán)水沖泡4小時左右去血水，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血，晾掛一至兩小時瀝干水分。按老鵝重量5%的比例放入花椒鹽和富磷聯(lián)B涂抹鵝體腔和體表進(jìn)行腌制（冬天4小時，夏天2小時）。腌好后的老鵝清洗一下，然后加花雕酒、蔥、姜進(jìn)行汆水備用。高湯15公斤，加入2.3.4的調(diào)料、輔料、香料包燒開煮十分鐘后下入老鵝，大火燒開調(diào)小火用盤子壓一下煮35分鐘左右關(guān)火，燜10小時撈出用毛刷刷油即可。食用時澆點(diǎn)熱鹵汁味道更佳！

鹽水鴨配方：光嫩鴨2千克，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，香料粉10克，姜片少許，清鹵適量，味達(dá)蕾901號8克，富磷聯(lián)B16克，清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克。

工藝：清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，味達(dá)蕾901號8克，富磷聯(lián)B16克，微火燒開，使溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好（夏季約腌1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時），腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時），浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴(yán)，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘，揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘，取出抽去蘆管，瀝干。接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時，切小塊裝盤。

注意事項(xiàng)：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制，所以建議選用櫻桃鴨。鹽水鴨的制作以秋季制作的最合時宜。因?yàn)椋?jīng)過稻場催肥的當(dāng)年仔鴨，長得腰肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，桂花鴨都是選用當(dāng)年仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美、鮮嫩。

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