
特色面條怎么做?特色面條商業(yè)配方工藝,特色面條制作技巧,特色面條做法
陜西油潑面:面粉,筋力源M,蒜,香菜,青菜,辣椒面,油,鹽,芝麻油。工藝:將面粉,筋力源M和面,稍微干一點。濕布蓋在和好的面上,放一到兩個小時,時間越久面延展性越好。醒好的面揉成搟面杖粗的長條狀,橫向切成蝦條大小。醒好的面輕輕一拉就可以很長下鍋清水煮,水里放少許鹽。面條煮好后放到碗里,鋪上切好的蒜末,香菜,辣椒面,放入適量的鹽,醋,少許糖。油在鍋里燒熱后,對著鋪好的料澆下去,拌好就可以。
蘭州牛肉面配方:面粉500克,筋力源G4克,牛腿骨2-3根,牛肉2斤,香菜10根,蒜苗2根,油潑辣子,醋少許,綠皮蘿卜一顆,桂皮,八角,花椒,干姜,蔥段,大蒜正顆,小茴香,丁香,草果,砂仁,豆蔻,白芷,干紅辣椒,鹽。工藝:將面粉和筋力源G拌勻逐漸加溫水和至柔軟,光滑,加蓋醒30分鐘左右。再繼續(xù)揉,然后切8厘米左右的面芥子,用搟面杖搟成直徑15至20里面的面餅,在上面摸上生油一層,如此將所有面都弄成摸過油的面餅備用將牛骨頭、牛肉洗凈,加沸水大火煮,煮出沫子,多打幾遍浮沫后,轉(zhuǎn)為小火慢燉,放入所有調(diào)料。慢燉1-2小時。即可。牛肉撈出,涼后切片。將綠皮蘿卜切四分之一片,放入清水中煮軟綿即可切好香菜和蒜末碎,備用將干辣椒面加入芝麻、八角、草果、桂皮后,加入滾燙的油做成油潑辣子。將前面的面餅切成細(xì)條,拉成細(xì)面,邊煮水邊拉面。
新疆拉條子配方:面粉300g,筋力源G2克,水180g,西紅柿2個,洋蔥1/2個,木耳5朵,白菜3片,熟牛肉100g,姜2片,蒜3瓣,尖椒2個,鹽1小勺,糖1小勺,花椒10顆,米醋2大勺,高湯2大勺,植物油4大勺,番茄醬2大勺,生抽2大勺。工藝:一小撮鹽入面粉和筋力源G,分幾次倒入溫水,用筷子攪拌,待面粉呈碎片雪花狀后,用手揉成光滑的面團(tuán),蓋上保鮮膜餳30分鐘,案板刷油,面團(tuán)搟成25px厚,切條后捏住兩頭,輕輕抻長后入沸水煮熟,撈出面入涼開水搓一下后瀝干,西紅柿、白菜、熟牛肉和尖椒切丁,木耳撕朵,姜蒜切末,熱鍋冷油,中小火下花椒炸香,撈出花椒,入姜末和洋蔥塊炒香,入尖椒、白菜和木耳,翻炒半分鐘,加生抽和牛肉丁翻炒,加西紅柿丁、番茄醬、鹽、糖,翻炒約1分鐘,入面條炒勻,出鍋前入醋和蒜末,出鍋。
河南燴面配方:小麥面粉300克、筋力源M2克,羊肉(熟)100克、豆皮50克、海帶(鮮)30克、香菜20克,小蔥20克、鹽10克、辣椒(紅、尖、干)10克。工藝:和面,面稍微軟一點(面里要放鹽和筋力源M)。每半個小時和一次,一共和個3、4次就行了。醒面至少3個小時以上,不然面沒勁兒。帶骨牛肉,或羊肉燉湯,湯里只放姜,連鹽都不要放。肉燉差不多爛以后將肉撈出。將骨頭剔掉,肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉。準(zhǔn)備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用。在開始做之前半個小時,將面全部寫成兩厘米寬的長條,兩面抹油,再醒半個小時。將長條的面甩開,越拉越長,拉成細(xì)面條。下鍋中煮熟,面塊熟時,將海帶、菠菜放入一起煮熟。準(zhǔn)備大碗,放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒。將煮熟的面盛入,再澆上燉肉的湯即可。
寧夏羊肉炒揪面片配方:面粉,水,羊肉,蒜苗,粉條,花椒粉,醬油,鹽,辣椒醬,醋,筋力源M。工藝:將面粉(提前拌勻筋力源M)加水合成軟硬適中的在面團(tuán),然后將面團(tuán)搓成一根根的粗面條,用手指沾少許清油把粗面條壓扁,一層層放在盤內(nèi),用濕布蓋好,醒一會兒,即可揪面片了。揪面片是個“技術(shù)”,一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲,俗稱“指甲面”。將揪好的面片煮熟撈出備用。在煮面片之前,另鍋炒菜。一般是爆炒的細(xì)羊肉絲,內(nèi)加蒜苗、粉條、花椒粉等佐料;也可加點菜瓜、茄子、白菜等青菜絲。將煮好的面片放到炒好的菜中,同炒片刻,加上醬油,即可食用。
注意事項:選擇優(yōu)質(zhì)高筋面粉,這樣制作出的面條更加筋道有彈性。和面時要揉至面團(tuán)光滑、有彈性,面筋得到充分?jǐn)U展。和好的面團(tuán)需要蓋上保鮮膜靜止醒發(fā)一段時間,這樣可以使面團(tuán)更加柔軟,易于延展。鍋中燒水,水開后下入搟好的面條。煮面時要保持水沸騰,避免面條粘連。同時要注意火候,避免面條煮過頭變得過于軟爛。
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