特色面條怎么做?特色面條商業(yè)配方工藝,特色面條制作技巧,特色面條做法

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陜西油潑面：面粉，筋力源M，蒜，香菜，青菜，辣椒面，油，鹽，芝麻油。工藝：將面粉，筋力源M和面，稍微干一點。濕布蓋在和好的面上，放一到兩個小時，時間越久面延展性越好。醒好的面揉成搟面杖粗的長條狀，橫向切成蝦條大小。醒好的面輕輕一拉就可以很長下鍋清水煮，水里放少許鹽。面條煮好后放到碗里，鋪上切好的蒜末，香菜，辣椒面，放入適量的鹽，醋，少許糖。油在鍋里燒熱后，對著鋪好的料澆下去，拌好就可以。

蘭州牛肉面配方：面粉500克，筋力源G4克，牛腿骨2-3根，牛肉2斤，香菜10根，蒜苗2根，油潑辣子，醋少許，綠皮蘿卜一顆，桂皮，八角，花椒，干姜，蔥段，大蒜正顆，小茴香，丁香，草果，砂仁，豆蔻，白芷，干紅辣椒，鹽。工藝：將面粉和筋力源G拌勻逐漸加溫水和至柔軟，光滑，加蓋醒30分鐘左右。再繼續(xù)揉，然后切8厘米左右的面芥子，用搟面杖搟成直徑15至20里面的面餅，在上面摸上生油一層，如此將所有面都弄成摸過油的面餅備用將牛骨頭、牛肉洗凈，加沸水大火煮，煮出沫子，多打幾遍浮沫后，轉(zhuǎn)為小火慢燉，放入所有調(diào)料。慢燉1-2小時。即可。牛肉撈出，涼后切片。將綠皮蘿卜切四分之一片，放入清水中煮軟綿即可切好香菜和蒜末碎，備用將干辣椒面加入芝麻、八角、草果、桂皮后，加入滾燙的油做成油潑辣子。將前面的面餅切成細(xì)條，拉成細(xì)面，邊煮水邊拉面。

新疆拉條子配方：面粉300g，筋力源G2克，水180g，西紅柿2個，洋蔥1/2個，木耳5朵，白菜3片，熟牛肉100g，姜2片，蒜3瓣，尖椒2個，鹽1小勺，糖1小勺，花椒10顆，米醋2大勺，高湯2大勺，植物油4大勺，番茄醬2大勺，生抽2大勺。工藝：一小撮鹽入面粉和筋力源G，分幾次倒入溫水，用筷子攪拌，待面粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜餳30分鐘，案板刷油，面團搟成25px厚，切條后捏住兩頭，輕輕抻長后入沸水煮熟，撈出面入涼開水搓一下后瀝干，西紅柿、白菜、熟牛肉和尖椒切丁，木耳撕朵，姜蒜切末，熱鍋冷油，中小火下花椒炸香，撈出花椒，入姜末和洋蔥塊炒香，入尖椒、白菜和木耳，翻炒半分鐘，加生抽和牛肉丁翻炒，加西紅柿丁、番茄醬、鹽、糖，翻炒約1分鐘，入面條炒勻，出鍋前入醋和蒜末，出鍋。

河南燴面配方：小麥面粉300克、筋力源M2克，羊肉（熟）100克、豆皮50克、海帶(鮮)30克、香菜20克，小蔥20克、鹽10克、辣椒(紅、尖、干)10克。工藝：和面，面稍微軟一點（面里要放鹽和筋力源M）。每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了。醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒。帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放。肉燉差不多爛以后將肉撈出。將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉。準(zhǔn)備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用。在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時。將長條的面甩開，越拉越長，拉成細(xì)面條。下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟。準(zhǔn)備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒。將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

寧夏羊肉炒揪面片配方：面粉，水，羊肉，蒜苗，粉條，花椒粉，醬油，鹽，辣椒醬，醋，筋力源M。工藝:將面粉(提前拌勻筋力源M)加水合成軟硬適中的在面團，然后將面團搓成一根根的粗面條，用手指沾少許清油把粗面條壓扁，一層層放在盤內(nèi)，用濕布蓋好，醒一會兒，即可揪面片了。揪面片是個“技術(shù)”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗稱“指甲面”。將揪好的面片煮熟撈出備用。在煮面片之前，另鍋炒菜。一般是爆炒的細(xì)羊肉絲，內(nèi)加蒜苗、粉條、花椒粉等佐料；也可加點菜瓜、茄子、白菜等青菜絲。將煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上醬油，即可食用。

注意事項：選擇優(yōu)質(zhì)高筋面粉，這樣制作出的面條更加筋道有彈性。和面時要揉至面團光滑、有彈性，面筋得到充分?jǐn)U展。和好的面團需要蓋上保鮮膜靜止醒發(fā)一段時間，這樣可以使面團更加柔軟，易于延展。鍋中燒水，水開后下入搟好的面條。煮面時要保持水沸騰，避免面條粘連。同時要注意火候，避免面條煮過頭變得過于軟爛。

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