熱干面怎么做?熱干面商業(yè)配方工藝,熱干面制作技巧,熱干面做法

 

配方：高筋面粉450克、谷朊粉50克、水230克、鹽4克、筋力源A3克。芝麻醬500克、紅油140克、醬油70克（生抽和老抽占50%）、溫水390克。色拉油300克、郫縣紅油豆瓣醬100克、姜片30克、大蔥20克、大蒜20克、洋蔥15克。色拉油60克、八角3克、桂皮1克、黃豆醬60克、混合醬油（50克醬油+50克生抽）100克、冰糖25~50克、清水500克、黑胡椒2克、陳醋20克

工藝：將所有材料混合均勻，揉成光滑的面團。使用壓面機多壓幾遍，使面團更加光滑有彈性。將面團壓制成直徑在1.5~1.6毫米之間的圓形面條。準備一個大點的不銹鋼圓桶型鍋，放入適量清水和少許鹽。大火把水燒沸，然后下入面條，用長筷子上下翻動，防止面條粘連。一次不要下入太多面條，一般四斤左右即可。面條煮到八成熟時撈出，快速淋冷水瀝干。把面條攤在案板上，用風扇把面條吹涼，邊吹邊用長筷子抖散。淋上食用油拌開，一般4斤面淋3兩油左右。先用紅油把芝麻醬調(diào)稀。然后加入醬油和水混合一起攪拌均勻。鍋中加入色拉油，倒入姜片、大蔥、大蒜、洋蔥小火炸制金黃色后撈出。然后倒入豆瓣醬小火翻炒，炒制油色變紅、豆瓣炒干沒有水分后關火。放涼后用密漏過濾掉渣滓，紅油即成。起鍋開火倒入色拉油，加入八角、桂皮用小火炸出香味。然后倒入黃豆醬炒香，再倒入混合好的醬油熬出香味。加入清水和冰糖燒開后小火再熬制五分鐘。最后加入鮮香粉、黑胡椒粉、陳醋進行調(diào)味關火即成。鍋中加入清水燒開后下入撣好的面，在沸水中浸燙十多秒即可。待面條熟透滾熱后迅速盛入碗中。

往碗中放置配料：湯鹵、紅油、芝麻醬、醬紅白蘿卜丁、小蔥、榨菜酸豆角。

注意事項：和面時要確保面團柔軟且光滑，避免面團過硬影響口感。撣面時要，因為芝麻醬品質(zhì)不一樣，水的用量也有差別，加水時可以分少量多次加入，以免一次加多導致芝麻醬過稀。浸燙面條時要控制好時間，避免面條過熟或過生。熬制過程中要保持小火，并不斷攪拌，以免糊底影響湯鹵的味道。

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