熱干面怎么做?熱干面商業(yè)配方工藝,熱干面制作技巧,熱干面做法

 

配方：高筋面粉450克、谷朊粉50克、水230克、鹽4克、筋力源A3克。芝麻醬500克、紅油140克、醬油70克（生抽和老抽占50%）、溫水390克。色拉油300克、郫縣紅油豆瓣醬100克、姜片30克、大蔥20克、大蒜20克、洋蔥15克。色拉油60克、八角3克、桂皮1克、黃豆醬60克、混合醬油（50克醬油+50克生抽）100克、冰糖25~50克、清水500克、黑胡椒2克、陳醋20克

工藝：將所有材料混合均勻，揉成光滑的面團(tuán)。使用壓面機(jī)多壓幾遍，使面團(tuán)更加光滑有彈性。將面團(tuán)壓制成直徑在1.5~1.6毫米之間的圓形面條。準(zhǔn)備一個(gè)大點(diǎn)的不銹鋼圓桶型鍋，放入適量清水和少許鹽。大火把水燒沸，然后下入面條，用長(zhǎng)筷子上下翻動(dòng)，防止面條粘連。一次不要下入太多面條，一般四斤左右即可。面條煮到八成熟時(shí)撈出，快速淋冷水瀝干。把面條攤在案板上，用風(fēng)扇把面條吹涼，邊吹邊用長(zhǎng)筷子抖散。淋上食用油拌開(kāi)，一般4斤面淋3兩油左右。先用紅油把芝麻醬調(diào)稀。然后加入醬油和水混合一起攪拌均勻。鍋中加入色拉油，倒入姜片、大蔥、大蒜、洋蔥小火炸制金黃色后撈出。然后倒入豆瓣醬小火翻炒，炒制油色變紅、豆瓣炒干沒(méi)有水分后關(guān)火。放涼后用密漏過(guò)濾掉渣滓，紅油即成。起鍋開(kāi)火倒入色拉油，加入八角、桂皮用小火炸出香味。然后倒入黃豆醬炒香，再倒入混合好的醬油熬出香味。加入清水和冰糖燒開(kāi)后小火再熬制五分鐘。最后加入鮮香粉、黑胡椒粉、陳醋進(jìn)行調(diào)味關(guān)火即成。鍋中加入清水燒開(kāi)后下入撣好的面，在沸水中浸燙十多秒即可。待面條熟透滾熱后迅速盛入碗中。

往碗中放置配料：湯鹵、紅油、芝麻醬、醬紅白蘿卜丁、小蔥、榨菜酸豆角。

注意事項(xiàng)：和面時(shí)要確保面團(tuán)柔軟且光滑，避免面團(tuán)過(guò)硬影響口感。撣面時(shí)要，因?yàn)橹ヂ獒u品質(zhì)不一樣，水的用量也有差別，加水時(shí)可以分少量多次加入，以免一次加多導(dǎo)致芝麻醬過(guò)稀。浸燙面條時(shí)要控制好時(shí)間，避免面條過(guò)熟或過(guò)生。熬制過(guò)程中要保持小火，并不斷攪拌，以免糊底影響湯鹵的味道。

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