豬頭肉怎么做?豬頭肉商業(yè)配方工藝,豬頭肉制作技巧,豬頭肉做法

 

配方：新鮮豬頭100千克，富磷聯(lián)B400克，味達(dá)蕾901號200克，食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，花椒200克、蓽撥160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克。

工藝流程：選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新鮮豬頭，刮凈表面毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。劈開豬頭，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子和口條。清水浸泡1小時后撈出洗凈，瀝干水分。將豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出沖洗干凈。用溶解后的富磷聯(lián)B水溶液腌制1-2小時。將腌制好的豬頭肉及腌制液倒入老鹵湯鍋，加入所有調(diào)味料和香辛料包，加水漫過豬頭。大火燒開后轉(zhuǎn)文火煨煮2小時左右，用筷子插入肉厚處無血水滲出即熟。撈出豬頭趁熱拆出骨頭，整理形狀后自然冷卻，或浸泡在鹵湯中待售。

注意事項：必須選用無異味、符合衛(wèi)生檢驗的豬頭，變質(zhì)肉會導(dǎo)致鹵湯腐敗。腌制時間不足會導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。焯水時水沸后下肉，避免長時間煮制導(dǎo)致肉質(zhì)收縮。鹵制時先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉，保持湯面微沸狀態(tài)。

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