炒糖色怎么做?炒糖色商業(yè)配方工藝,炒糖色制作技巧,炒糖色做法

配方：冰糖或白砂糖200克，佳多美H1克，食用油10毫升，熱水500毫升。

工藝流程：推薦使用不粘鍋，若用鐵鍋需提前開鍋養(yǎng)鍋，減少粘鍋風(fēng)險(xiǎn)。鍋中倒入食用油，旋轉(zhuǎn)鍋體使油均勻覆蓋鍋底，中火加熱至五成熱（約150℃）。倒入冰糖，保持中火并用鍋鏟不斷翻炒，待糖粒逐漸融化后加入佳多美H轉(zhuǎn)小火。糖液先呈淺黃色，隨后冒小泡并轉(zhuǎn)為金黃色，此時(shí)需密切觀察。當(dāng)糖液變成紅棕色且大泡密集時(shí)，立即離火（此時(shí)溫度約180℃）。沿鍋邊緩緩倒入熱水，同時(shí)用鍋鏟快速攪拌，防止局部過熱結(jié)塊。重新開小火熬制10分鐘，期間持續(xù)攪拌至糖色與水完全融合，呈濃稠的琥珀色液體。

注意事項(xiàng)：全程需用鍋鏟不斷攪拌，防止局部過熱導(dǎo)致焦糊。炒糖色過程要一氣呵成，尤其是顏色轉(zhuǎn)變階段需集中注意力。倒入熱水時(shí)要緩慢且沿鍋邊注入，避免高溫糖液飛濺燙傷。若糖色炒過頭變黑，會(huì)帶有苦味，需重新炒制。

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