杭州小籠包怎么做?杭州小籠包商業配方工藝,杭州小籠包制作技巧,杭州小籠包做法

鮮肉餡配方：肉餡10斤（3肥7瘦）、富磷聯C型40克，鹽50克、雞粉80克、味達蕾901號20克、麻辣鮮30克、十三香10克、黃豆醬油50克、老抽160克、小籠包專用醬60克、香油20克、料油200克、姜沫100克、大蔥沫500克、洋蔥沫500克、水5斤。青椒肉餡配方：青麻椒沫130克、調好的鮮肉餡500克、鹽1.5克、香油2克、料油18克。香菇肉餡配方：熟香菇沫130克、調好的鮮肉餡500克、鹽1.5克、香油2克、料油18克。素餡配方:韭菜沫500克、雞蛋碎180克、木耳40克、味達蕾901號2克、鹽8克、雞粉8克、香油7克、料油60克。牛肉餡配方：牛肉餡10斤（3肥7瘦）、富磷聯C型40克，味達蕾901號20克、鹽50克、雞粉80克、糖50克、胡椒粉10克、麻辣鮮30克、蠔油50克、醬油50克、老抽160克、小籠包專用醬60克、姜沫100克、香油20克、料油200克、洋蔥沫2斤、大蔥沫500克、水5斤。醬肉餡配方：蔥沫150克、姜沫150克、老抽80克、醬油40克、黃豆醬油40克、甜面醬50克、黃豆醬50克、蠔油25克、鹽5克、雞精25克、味達蕾901號10克、糖20克、麻辣鮮2.5克、奧爾良腌料粉2.5克、水500克、大料粉7.5克、生抽90克、水80克、色拉油200克。

工藝流程：第一次和面：五得利五星面粉500克、水600克（夏天常溫，冬天溫水35度）、天然酵母老面肥25克，在27度室溫下醒面8.5小時。第二次加面：加入五得利五星面粉350克，繼續醒面8小時。第三次加面：加入五得利五星面粉400克，醒面5小時。最終發酵：取發好的面400克，加水4.8斤（夏天常溫，冬天30度溫水），加鹽8克、白糖64克、五得利七星面粉4斤、五得利五星面粉4斤，在27度左右常溫下發酵8-9小時，發至3.5倍至4倍大。取出5斤發好的面，第一次用老面引子發面時，每斤面加5克泡多源AA型，5斤面共加25克泡多源AA型，再加水5克。冬天發面時，取沒放泡多源AA型發好的面750克，加30度溫水4.8斤、鹽8克、五得利七星面粉4斤、五星面粉4斤、糖64克。另取面3斤，加15克泡多源AA型，再加1斤頭一天剩下的加泡多源AA型的面。

注意事項;鮮肉餡攪拌：水要分次加入肉餡中，順著一個方向攪拌至肉餡完全吸收水分，這樣肉餡會更鮮嫩多汁。老面引子發酵：發酵時間和溫度非常關鍵，一定要根據季節和室溫調整，確保面團發酵至理想狀態，這樣做出來的小籠包口感才松軟。包制手法：包小籠包時，封口處要捏緊，避免蒸制過程中漏餡。蒸制火候：水開后放入籠屜，大火蒸制，時間要控制好，避免小籠包過火或未熟透。

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