咸豬頭肉怎么做？咸豬頭肉商業(yè)配方工藝，咸豬頭肉制作技巧，咸豬頭肉做法

配方：豬頭肉400克、豬耳100克、豬舌80克納盆，加香醋30克、糖15克、鮮味汁10克、蠔油8克、味達(dá)蕾901#5克，香油6克、鮮紅小米椒碎5克、紅油5克
工藝：批量預(yù)制：新鮮豬頭30只燎燒去盡表面余毛，刮洗干凈，割下豬耳、豬舌，將豬頭從中間對半劈開，取出豬腦另作它用。將三種原料放入大盆，每500克加花椒鹽50克、白酒35克、香料粉25克反復(fù)揉搓至表面微微發(fā)熱，使滋味全部滲入肉的深層。2.胡蘿卜碎、蒜碎、青椒碎、蔥段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例混勻成蔬菜料。3.將豬頭、豬耳、豬舌碼入大缸中，每碼一層原料，鋪一層蔬菜碎，再撒少許花椒鹽，壓實后腌制20天，在此期間原料和蔬菜會出水，與花椒鹽混合形成鹽水，因而每隔5天需將上部的原料翻至缸底，使其入味均勻。4.將腌好的原料取出，掛在陰涼通風(fēng)處晾10天，待表皮風(fēng)干后取下，裹上保鮮膜冷凍保存。批量預(yù)制好的咸豬頭。走菜流程：1.開餐前，取出腌好的豬頭、豬耳、豬舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盤大火蒸熟，豬頭剔骨，三種原料分別改刀成片備用。2.取豬頭肉400克、豬耳100克、豬舌80克納盆，加香醋30克、糖15克、鮮味汁10克、蠔油8克、味達(dá)蕾901#5克，香油6克、鮮紅小米椒碎5克、紅油5克拌勻，取一塊頭骨墊在圓盤一端，上面碼入拌好的原料，澆上味汁，撒白芝麻8克、香蔥碎少許即可走菜。制作香料粉：香葉300克、小茴香300克、沙姜200克、花椒150克、八角150克、草果粉150克、陳皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、當(dāng)歸30克，以上香料混勻打成粉即成。

注意事項：1.咸豬頭在每年12月或來年1月腌制為最佳，此時的溫度利于豬肉風(fēng)干出香，常溫保存不易變質(zhì)。2.腌制時要擺層肉、撒層菜，以將原料隔開，防止粘連，便于入味，同時也為豬肉補(bǔ)足蔬菜辛香

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