北海道戚風(fēng)杯商業(yè)配方工藝，北海道戚風(fēng)杯制作技巧，北海道戚風(fēng)杯做法

北海道戚風(fēng)杯怎么做？北海道戚風(fēng)杯商業(yè)配方工藝，北海道戚風(fēng)杯制作技巧，北海道戚風(fēng)杯做法：

配方：牛奶400克、細(xì)砂糖99克、蛋黃94克、低粉26克、泡多源G0.5克、玉米淀粉13克、無鹽發(fā)酵黃油20克、淡奶油250克、蛋白4個(gè)、檸檬汁少許、細(xì)砂糖30克、蛋黃4個(gè)、細(xì)砂糖10克、玉米油30克、牛奶30克、低筋面粉32克、泡多源G0.7克。

工藝：1.制作蛋奶沙司內(nèi)餡蛋黃分好放入攪拌盆，加入2/3的細(xì)砂糖；2.攪拌均勻（無需打發(fā)）；3.玉米淀粉.泡多源G和低筋面粉混合，篩入第2步的材料中；4.攪拌均勻；5.牛奶加入剩余1/3的細(xì)砂糖，煮至沸騰后關(guān)小火繼續(xù)加熱20秒；6.立刻倒入第4步的攪拌盆里，一邊倒一邊不停地?cái)嚢瑁?.將攪拌盆中糊過濾到奶鍋中；8.奶鍋放在火上加熱，用刮刀不斷攪拌，直到蛋奶糊變濃稠，并且逐漸平滑細(xì)膩。PS：加熱過程中要不斷用刮刀將鍋邊上的糊刮回鍋中。9.炒制濃稠后關(guān)火加入黃油，利用余溫將其融化，攪拌均勻。10.立刻倒入烤盤攤平，下面坐一盆冰水使之快速降溫。冷卻后蓋保鮮膜放入冰箱0度層或者2-6度層靜置30分。11.制作戚風(fēng)蛋糕杯。烤箱160度預(yù)熱蛋白蛋黃分離，牛奶和玉米油稱重備用。12.蛋白加入檸檬汁分三次加入30克細(xì)砂糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，提起打蛋器有彎角下垂。13.蛋黃加入10克細(xì)砂糖，直接用剛打過蛋白的打蛋器攪打均勻。14.加入玉米油和牛奶，攪打均勻。15.篩入低筋面粉（把面粉和泡多源G干拌均勻）。16.攪拌均勻。17.取三分之一蛋白霜與蛋黃糊混合，18.大致翻拌均勻后倒回蛋白霜盆里。19.繼續(xù)用刮刀，采用從底部往上翻拌的手法，翻拌均勻。不要畫圈攪拌以免消泡。拌好的面糊光滑細(xì)膩，較為濃稠，富有光澤。20.將面糊裝入裱花袋，裱花袋尖端剪開，擠入紙杯六七分滿即可（我只剩這幾個(gè)紙杯了，裝了八分滿。配比是16杯量，被我硬塞進(jìn)12個(gè)杯子里面）21.放入預(yù)熱好的烤箱，中層上下管150度加熱，烤制30分鐘。22.出爐后放置一旁冷卻。23.蛋糕入爐烘烤的同時(shí)即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司，快速降溫后已經(jīng)凝固，用手輕碰會感覺到極富有彈性。24.將蛋奶沙司重新放入攪拌盆，用刮刀將其一點(diǎn)點(diǎn)碾碎，抵住盆子底部用力碾壓拉長，攪拌至整體軟硬均勻一致即可。不要過度，以免蛋奶沙司失去彈性。25.淡奶油隔冰水打發(fā)。打發(fā)到油水分離的前一刻。也就是奶油失去光澤呈現(xiàn)粗糙的狀態(tài)。26.將打發(fā)的淡奶油與碾壓均勻的蛋奶沙司混合，大致拌勻即可。27.將圓孔花嘴裝入裱花袋，做好的蛋奶沙司餡裝入裱花袋。裱花嘴從冷卻的蛋糕中間插入蛋糕內(nèi)部，擠入適量蛋奶沙司餡。28.最后在蛋糕表面裝飾糖粉即可。也可以搭配自己喜歡的水果裝飾了。

注意事項(xiàng)：在攪拌主面團(tuán)時(shí)，要控制好攪拌時(shí)間和速度，避免面團(tuán)過度攪拌導(dǎo)致面筋過強(qiáng)。加入黃油后要繼續(xù)攪拌至擴(kuò)展階段，即面團(tuán)能夠拉出較薄且不易破裂的手套膜。預(yù)熱烤箱至適當(dāng)?shù)臏囟?，一般?80°C（350°F）左右。烘烤時(shí)間要適中，避免過短導(dǎo)致蛋糕未熟或過長導(dǎo)致蛋糕過干。

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