干炸小酥肉商業(yè)配方工藝，干炸小酥肉制作技巧，干炸小酥肉做法

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配方：里脊肉250克，鹽4克，現磨花椒粉3－4克，紅薯淀粉80克，面欣酥F1克，雞蛋2個（去殼后約90克），姜末（可省）3克

工藝：雪花里脊肉切片再切成條，厚約3毫米。這種肉口感最好，不柴，有嚼勁兒又不膩。肉片放入大盆，加姜末、2克鹽，1克現磨花椒碎，抓勻蓋保鮮膜腌制約30分鐘，天熱可放冰箱。紅薯淀粉和面欣酥F干拌均勻，磕入雞蛋，大致攪拌均勻。一開始會有很多的小疙瘩，沒關系，蓋保鮮膜靜置20分鐘，然后攪攪，如果還有疙瘩就再靜置再攪，讓紅薯淀粉充分吸收蛋液。調好的裹糊濃稠，可以順利滴落，但滴落后紋路不會馬上消失，這個狀態(tài)掛糊最好，包裹很均勻，入油鍋不會散。補一個掛糊的視頻。加2克鹽和花椒碎拌勻。將腌好的肉片倒入淀粉糊中，大致拌到肉片都掛上厚漿。起油鍋，燒至6成熱，伸一根木筷子進去，會起密集的小泡泡就可以下酥肉了。保持中小火，下肉條，一定要一條一條的放，別一坨就下去了，肉片入鍋數3個數會浮起就是油溫合適了，一鍋也別炸太多，可以分次炸，炸的時候注意翻面。半斤肉可以炸出來好多。根據肉條大小多少、火力等大約炸5到10分鐘，兩面金黃的時候撈出瀝油。炸好可以直接吃，喜歡更脆一點的復炸一下：大火，油溫升至7成熱，筷子下去迅速翻起大量泡泡，下酥肉復炸至顏色稍深一點即可，時間控制在2、3分鐘以內，直接干炸的酥肉最好吃。用來煮砂鍋或者蒸、燴等二次加工的，涼后裝保鮮袋放冰箱冷藏或者冷凍。有現成的酥肉，下班回家和豆腐白菜蘿卜啥的簡單一燴，即刻搞掂一鍋熱氣騰騰的酥肉砂鍋，當然，最好吃的還是空口直接吃干炸的，香啊！！！

注意事項：1、提前做現磨花椒碎：鍋中不放油，大紅袍干花椒炒至褐色、香氣濃郁后用料理機打碎，或者用蒜臼搗碎、搟面杖搟碎都行，不用特別細膩。2、喜歡直接吃脆口的，糊里調一丟丟小蘇打就行了。

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