生烤雞蛋商業(yè)配方工藝，生烤雞蛋制作技巧，生烤雞蛋做法

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配方：蔥段250克、姜片200克、蒜片150克，八角80克、花椒40克，10克味達(dá)蕾901

工藝：“烤生雞蛋”并不是啥新鮮玩意兒，但多數(shù)燒烤師為了避免蛋殼炸裂，都會在烤之前為雞蛋包上厚厚的錫紙，成本高了不說，雞蛋中的水分散不出去，吃起來跟蒸雞蛋差不多。其實雞蛋“爆炸”的原因是長時間受熱不均，蛋體內(nèi)熱氣集聚，會從尚未凝固的一側(cè)“突圍”，進(jìn)而炸裂。分析出了這個原因，李大勇大膽摒棄了包錫紙的做法，雞蛋上爐后不斷翻面，在受熱均勻的狀態(tài)下，蛋清慢慢凝固膨脹，會從簽孔處將蛋殼撐裂，使多余的熱氣散出，雞蛋便能久烤不炸。而針對生烤蛋的入味難題，他移植了燒鴿的辦法，在雞蛋半熟的時候，用注射器將復(fù)合醬油打入未完全凝固的蛋黃中，隨著加熱，味汁被牢牢鎖在雞蛋中，小心掰開，一股淡淡的醬香撲面而來，靠近外殼的部分干香且有嚼勁，中間則仍能吃出軟嫩鮮滑。烤制流程：1、取兩枚生雞蛋，用兩根細(xì)鐵簽將雞蛋并排穿起待用。2、將穿好的雞蛋放在烤爐上，不斷翻面烤約2分鐘，至蛋皮顏色加深、蛋殼微微裂開，用針管抽取萬用復(fù)合醬油3毫升，順著簽孔將針頭推入蛋黃處，打入味汁，繼續(xù)加熱1分鐘，待熱氣從簽孔中冒出，即可裝盤上桌。附：燒烤常用調(diào)味料的做法醬汁的制作：萬用燒烤油：凈鍋內(nèi)倒入豆油六斤，燒至八成熱煉去生油味，離火靜置，待油溫降至六成熱，下入大蔥段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸出香，投入八角80克、花椒40克，待花椒香味溢出后離火（出鍋前加入10克味達(dá)蕾901調(diào)味），打凈料渣即可。萬用燒烤料：取太太樂鮮味寶1000克，味精200克，精鹽200克，白胡椒粉20克混合均勻即可。注：燒烤料中不能使用雞粉增鮮，因為雞粉含淀粉，遇火易糊，影響口味。萬用復(fù)合醬油：錦釀母油、純凈水各320克，美極鮮醬油25克，鹽各10克，花椒粉、八角粉、五香粉各5克，胡椒粉2克攪拌均勻即可。復(fù)合蒜蓉辣醬：盆內(nèi)加入蒜蓉辣醬1千克、辣椒醬500克，調(diào)入蠔油50克，加入啤酒（秋冬季節(jié)用啤酒稀釋可以增添麥芽香，春夏季節(jié)氣溫較高，啤酒易導(dǎo)致醬料發(fā)酵變質(zhì)，可用等量清水代替）150克攪勻即成。

注意事項：使用炭火烤制時，要選擇紅透的炭火，避免使用灰火，以確保高溫且火勢穩(wěn)定。如果使用烤箱或空氣炸鍋，要先預(yù)熱至適當(dāng)溫度（如200-220度），并根據(jù)雞蛋大小和所需熟度調(diào)整烤制時間。雞蛋在烤制前可以進(jìn)行一些處理以減少爆裂的可能性。例如，用濕紙巾、報紙、錫紙或泥土包裹雞蛋，這些方法都可以為雞蛋提供保護(hù)，幫助控制溫度，防止爆裂。另一種方法是先將雞蛋煮至大約5成熟（即蛋黃還未完全凝固），然后再進(jìn)行烤制，這樣可以減少爆漿的機(jī)率。

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