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1、鹵桶必須是不銹鋼材質(zhì)（不能是不銹鐵的），鹵水不能在鐵質(zhì)鍋中加熱。2、添加中藥香料時，將對應(yīng)的香料進(jìn)行浸泡清洗去色，除雜質(zhì)。3、香料包鹵制時間不宜過久，根據(jù)第一次鹵制食材時可與食材一起鹵制，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻后放入冰箱保存，根據(jù)食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包時，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。 4、過湯。富磷聯(lián)B、鹵水鹵的東西多了就需過湯（將鹵水燒開后，用紗布過濾，時間稍長流不下去的撇掉不要（消耗掉3分之一左右），可用熬雞架湯補(bǔ)充，鹵水即使不用也要燒開，燒開后就不要翻動，以免變質(zhì)。5、每次鹵制完食材后，要把鹵水里的雜質(zhì)撈出干凈，再次燒開，靜置保存。鹵桶靜置時下面需墊上木板或磚塊通風(fēng)。即使鹵水長時間不用，也要每天燒開一次。6、鹵水在鹵制過程中，因水蒸氣蒸發(fā)，導(dǎo)致鹵桶里的鹵水變少，所以在每次鹵制食材的時候，要加入鮮湯，確保每次的鹵水量保持一致。7、食材鹵制好，撈出后，需用毛刷沾點(diǎn)熟油或麻油涂抹食材表面，防止氧化變黑。

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