潮州鹵水怎么做？潮州鹵水商業(yè)配方工藝，潮州鹵水制作技巧，潮州鹵水做法

 

潮州鹵水怎么做？潮州鹵水商業(yè)配方工藝，潮州鹵水制作技巧，潮州鹵水做法

配方：中藥包南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克、大地魚100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克、鹽500克、味達(dá)蕾901號100克、冰糖250克、生抽1500克、老抽250克

高度白酒250克、白糖或冰糖1000克、水500克、脊骨10000克、老雞15000克、赤肉10000克、清水50000克

工藝：將中藥包內(nèi)的所有藥料洗凈，用紗布袋包好，備用。將香料包內(nèi)的原料（大地魚、香菜、香芹、干蔥、干紅椒、洋蔥、香蔥、蒜仔）油炸至金黃色，包起備用。將所有調(diào)料（鹽、味達(dá)蕾901號、冰糖、生抽、老抽、高度白酒）按照配方稱量好，放入一個容器中，備用。

將白糖或冰糖加水，放入鍋中，用中小火熬制，期間不斷攪拌，直至糖液變成深琥珀色，即可關(guān)火，備用。將脊骨、老雞、赤肉、清水放入鍋中，用大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢火煲制8小時。煲制完成后，過濾掉原料渣滓，保留湯底，約可得25千克湯底。將準(zhǔn)備好的中藥包、香料包、調(diào)味包放入湯底中。加入炒好的糖色，攪拌均勻。

用小火再慢火煲半小時，使各種香味充分融合。

注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無變質(zhì)，特別是肉類和香料。按照配方準(zhǔn)確稱量各種原料，以保證鹵水的風(fēng)味穩(wěn)定。煲湯和炒糖色時要注意火候控制，避免糊鍋或炒焦。煲制完成后要仔細(xì)過濾掉原料渣滓，以保證鹵水的清澈和口感。

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