
湖南米粉怎么做?湖南米粉商業(yè)配方工藝,湖南米粉制作技巧, 湖南米粉做法
配方:早秈米1000g、筋力源D4-6g、美久亭A2-3g、飲用水2200-2300g
工藝:大米清理去除雜質(zhì)、霉變粒在25℃溫水浸泡2-3小時(至米粒含水率38%-40%)將浸泡米+2000克水磨成細(xì)漿(過60目篩)加入筋力源D、美久亭A,補(bǔ)300克水調(diào)勻螺桿自熟擠壓機(jī)(溫度95-100℃)
將米漿擠入沸水槽成型為圓絲(直徑1.7-2.0毫米)室溫密閉環(huán)境放置8-12小時(夏季縮短至5小時)在90℃熱水煮15分鐘。流水沖洗至常溫,瀝干水分
注意事項(xiàng):必須選用高精度早秈米(出米率≥68%),支鏈淀粉占比需≥75%,否則易斷條或回生。避免使用陳米或霉變粒,否則影響保鮮期。浸泡不足會導(dǎo)致磨漿不均,過量則易發(fā)酵酸敗。磨漿、擠絲設(shè)備需每日清洗,防止米漿殘留變質(zhì)。
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