湖南米粉怎么做？湖南米粉商業(yè)配方工藝，湖南米粉制作技巧， 湖南米粉做法

 

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配方：早秈米1000g、筋力源D4-6g、美久亭A2-3g、飲用水2200-2300g
工藝:大米清理去除雜質(zhì)、霉變粒在25℃溫水浸泡2-3小時(shí)（至米粒含水率38%-40%）將浸泡米+2000克水磨成細(xì)漿（過(guò)60目篩）加入筋力源D、美久亭A，補(bǔ)300克水調(diào)勻螺桿自熟擠壓機(jī)（溫度95-100℃）

將米漿擠入沸水槽成型為圓絲（直徑1.7-2.0毫米）室溫密閉環(huán)境放置8-12小時(shí)（夏季縮短至5小時(shí)）在90℃熱水煮15分鐘。流水沖洗至常溫，瀝干水分

注意事項(xiàng)：必須選用高精度早秈米（出米率≥68%），支鏈淀粉占比需≥75%，否則易斷條或回生。避免使用陳米或霉變粒，否則影響保鮮期。浸泡不足會(huì)導(dǎo)致磨漿不均，過(guò)量則易發(fā)酵酸敗。磨漿、擠絲設(shè)備需每日清洗，防止米漿殘留變質(zhì)。

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